乌鱼蛋
海参有趣之物，沙多气腥，最难奉迎。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱察看家，夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
夏季宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，觉得得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷何如？曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之乃至于冷，则其味之卑劣可知矣。
天赋须知
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
戒强让
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
疑似须知
[1]：堰字换虫旁
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
鱼翅难烂，须煮两日，才气摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺杂此中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以和谐柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴羽士家做鱼翅，不消下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其体例。
刀鱼二法
燕窝
夏季长而热，宰杀太早，则肉败矣。夏季短而寒，烹调稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非当时也。夏宜食干腊，移之于冬，非当时也。帮手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月蚀鲥鱼是也。有后时而见好者，四月蚀芋芳是也。其他亦可类推。有过期而不成吃者，萝卜过期则心空，山笋过期则味苦，刀鲚过期则骨硬。所谓四时之序，胜利者退，精华已竭，褰裳去之也。
戒单
戒停顿
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
选用须知
器具须知
戒火锅
《随园食单》
何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。