比及白糖都加出来了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大抵二非常钟，比及终究看到色彩差未几以后，这才勺了一碗卤水，递给世人。
其别人本来都有些惊骇，但是见老周与江厂长这么说，也都是猎奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都暴露与之前江厂长两人一样的神采。
苏怀对老周笑笑，说道：“两个目标，一是以甜味烘托麻辣口感，第二，也是最首要的，那就是上色。”
“为甚么会有一种刚才没有酒香？”“另有一种独特的酱香味！？”
苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最首要的好处，糖与卤水香猜中和焦化以后，会产生一种独特的发酵，构成特别的酒香与酱香，这类味道是非常奥妙的，分歧于市道上统统的酒与酱的味道。”
要重视的是，产生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式出产时，要换成这两种。”
“我看还要多做些尝试。”
又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越满盈，香味满盈到四周的厂房，越来越多的工人都凑过来了。
最首要的是，他们面前的这锅卤水，味道与天下上统统的食品味道都分歧，是一种完整极新的味道。
“不晓得，归正就是闻着蛮香的，等下必然要尝尝。”
天哪……苏怀这位墨客竟然做成一件这个天下上统统食品专家，都没有做成的一件事情。
“传闻是在做新的菜色。”
“新研讨，能人啊？如何会这么香啊？”
“美拉德反应……没传闻过。”老周一头雾水，倒是前面江厂长惊声道：
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，颠末庞大的过程最毕天生棕色乃至是玄色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”
“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”
“这是在干甚么呢？”
苏怀道：“是，在卤水中熬糖的终究目标只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质产生美拉得反应，从而包管鸭脖的色彩。
“内里到底都是些甚么成分啊？”
“这我倒是第一次传闻。”老周惊奇道：“普通上色都是用酱油，白糖如何上色？”红色的东西能上色？要用也要用红糖吧……
苏怀从速批示道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，没法入味了。”
“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学事理，要说他对吧，这类美拉德反应，向来没听过有人在热菜里用过。
“不过这光彩的节制可真不简朴。”
这类味道……真的是非常奥妙，既然庞大又均衡，令人感觉有种回味无穷的感受。
“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”
苏怀在让鸭脖均匀沸腾以后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时候再均匀进步加大火力，这类作法叫做“滚底”，操放火力的窜改，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。
现在只是调剂这类味道的轻重就好了。
这话一说，江厂长与浩繁食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做甚么？这锅里都是辣料，如何能加糖呢！？”