上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
“这面窝啊比如是一道水坝，水必然要一次次插手，制止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融会，再加水，直至加完冷水后，水及时渗入在面粉中，不会活动的环境下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉连络成坯。120克的面粉与48克的水，你会发明面粉有些干，揉搓的时候一向会有片块脱落，不要焦急，要有耐烦，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，渐渐揉，几次揉。如果感觉面团太干太硬，手力不敷，擀面杖就派上了用处，看，像如许用擀面杖从下往上一点点压抑面团，压生长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，持续刚才的体例压抑。直至面团大要光滑、有劲、不粘手为止。记着，揉的好的面团仍然是洁白光鲜的，如果发黄申明伎俩不对，有结块和颗粒，申明没有揉透。”朱宇坤做的速率不快，语速很稳定，关头是把每一个步调都揭示清楚。
“爸，我们明天要做甚么好吃的？”何弦听不了这些实际，着仓猝慌地问。
三小我没答话，毕竟“各怀鬼胎”，都因为不纯粹的目标巴望速成拿冠军。
“晓得，徒弟，我妈也是这么教我的，做事情必然要凭本身的知己，不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。
“我们明天呀，也不学特别难的东西，就学根本，揉面，你们看好我的伎俩，细心揣摩一下我每一步为甚么这么做。来看，这里是120克面粉，这是克数秤，每次取面粉都过一下秤，不要凭感受，不要随缘，一道面点的成败关头在于细节，时候、分量，都要精准，不能拼集。你们看这面粉，要晓得辨别它的品格，从含水量、色彩、新奇度和面筋质的含量四言面停止鉴定。好的面粉，捏在手里有爽滑的感受，捏而不散，如果含水量超标，这面粉就轻易发霉，结块，不易保存。”朱宇坤说到这里，表示三人都用手指感受一上面粉。
朱宇坤点点头，“没错，这是明天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”
只要何弦感觉太无聊了，强忍住才没打呵欠。
“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住，然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分异化后，蛋白质吸水收缩构成面筋，经几次揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况，分子布局中存在着较大的内应力，且因为这类分子布局的胶葛状况，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降落，适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候，让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形，获得了很好的伸展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔嫩，口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们能够实际体验一下啦，脱手吧，小伙子们。”
“再看面粉的色彩，加工精度越高，面粉色彩越白，如果储存时候太长或储存前提比较潮湿，则面粉的色彩会变深，面粉的色彩一旦变深，申明品格就降落了，如果你要做一道精艺求精的点心，从泉源开端就要紧紧把控住，以是必然要晓得辨别品格差的面粉，从一开端就不成以利用弊端的食材，懂吗。”朱宇坤谆谆教诲，上官妙然和欧小楼固然都已经体味了这些，还是非常当真地听着。