上官妙然与欧小楼点点头,开端操纵。欧小楼之前不消克数秤这么费事的东西,因为做的饼量大,以是记好数量,比如说几袋面粉往搅面机里一放,兑好呼应比例的水,让机器操纵。当然手上工夫他也是有的,不过明天格外松散了一些,朱宇坤说要用克数秤就必然用克数秤,兑水也是用小量杯,一格一格看水量,一点儿都不草率。
“晓得,徒弟,我妈也是这么教我的,做事情必然要凭本身的知己,不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。
朱宇坤一边让他们打仗着面粉,一边说着,浅近天然便把很多实际知识给讲了。
朱宇坤点点头,“没错,这是明天要做的一块面团,这些学成后还要做一块面团,100克面粉,加50克冷水,你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”
朱宇坤开端操纵,将面粉倒在面案上,呈碗倒扣的形状,然后用指背在面粉中心划出一个窝来,分次将冷水倒入。
“好,称好面粉,120g。然后是水,听好了,水调面团分为三种类别:冷水面团,温水面团和热水面团。现在这个气候,用常温的冷水,冷水温度在30度以下,不能超越30度。冷水面主坯的点心,口感有韧性、有弹性、有筋力,就是平长年青人常爱讲的有嚼劲,QQ的。这一段时候啊,我们就侧重在冷水面团的制作上面。”
“徒弟,这个比例的水和面粉,我们是不是要做手擀面条啊?”欧小楼问。
只要何弦感觉太无聊了,强忍住才没打呵欠。
上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉,何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
三小我没答话,毕竟“各怀鬼胎”,都因为不纯粹的目标巴望速成拿冠军。
“再看面粉的色彩,加工精度越高,面粉色彩越白,如果储存时候太长或储存前提比较潮湿,则面粉的色彩会变深,面粉的色彩一旦变深,申明品格就降落了,如果你要做一道精艺求精的点心,从泉源开端就要紧紧把控住,以是必然要晓得辨别品格差的面粉,从一开端就不成以利用弊端的食材,懂吗。”朱宇坤谆谆教诲,上官妙然和欧小楼固然都已经体味了这些,还是非常当真地听着。
朱宇坤点点头,“上面我再给你们说说这个面筋质,面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高,面粉的品格越好,面粉如此湿面筋的含量在40%以上,普通称为高筋粉,合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉,合适制作馒甲等;在25%以下,普通称为低筋粉,合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度,不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做,会出大不对的,懂吗?”
“爸,我们明天要做甚么好吃的?”何弦听不了这些实际,着仓猝慌地问。
“你做的会不会好吃还不晓得呐。”朱宇坤笑。
“另有,要会看面粉的新奇度,新奇的面粉有普通的面香,色彩浅。如果看到色彩发灰发黑,有霉味,败北味的面粉,那都是陈年的旧面粉,如果发霉、结块的面粉,就是已经变质的面粉,不能食用。有些奸商把坏掉的面粉去除,把剩下的面粉再筛一遍,加一点化学增加剂,重新包装,按新面粉的代价往外卖。这类事你们绝对不成以做。”