公道搭配——川菜烹调,要求对质料停止公道搭配,以凸起其风味特性。川菜质料分独用、配用,讲究浓淡、荤素恰当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡连络,但均不使夺味;荤素搭配恰当,不能混合。这就要求,除选好首要质料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,质料共同主次清楚,质地组全相辅相成,色彩调和美妙光鲜,使菜肴不但色香味俱佳,具有食用代价,并且富于营养代价和艺术赏识代价。

豫菜

唐宋期间,墨客韩愈、白居易、李商稳、苏东坡等在徐州官游,糊口,他们不但以诗文著称,并且创制很多名菜在徐州传播。唐宋八大师的韩愈好饮食,独一关菜点的诗文就很多。他在任徐州通判时,曾便宜烧鱼,后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子,固其家乐天,故称“乐天鸭子”;自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被誉为“东坡四珍”传播千古。有诗赞曰“学士风骚号老饕,烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味,君子无由夸远庖。”因为这些文人骚人的推波助澜,使这一期间的饮食史更加生长了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法,古人学古有清风。”元明期间,位于交通关键的徐州,呈现了空前的繁华,当时佛教昌隆,有和尚创办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。

“龙门鱼”是徐州名馔,已有1570余年的汗青了。此菜出自刘裕之手,厥后他当了南朝宋武帝,都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴,让厨师做了此菜,以飨群臣。厥后,刘义康被封为彭城王。北魏侵犯徐州,宋军南迁时,随土族渡江的有厨师和多量处置饮食的职员,古之称为“东食南迁”。北魏占据徐州、淮北一带,外族人把北方饮食徒至徐州,这一期间是徐州饮食史上最大的一次交换期间。从东汉曹魏至宋武帝,徐州一向是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城,领郡六国::下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋今后,徐州一带的群众多量土族渡江,司马睿遂于京口(今镇江)设侨,治徐州,称“南徐州”,故又有“南北徐州之称,一度驻广陵等处。”

在徐州出土的汉画像石中能够窥见有关徐州饮食环境。在出土的汉画像石中,有宦海宴会,商店酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;质料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操纵,另有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市宝穴县汉王发明的汉画像石中,尤其凸起的是庖厨外务占为一半。

生果产量居天下之首,仅苹果就占天下总产量40%以上,特别是栖霞苹果。猪、羊、禽、蛋等产量也是极其可观。水产品

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