“好吧，好吧。”
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。
“老刘，这层膜不要吗？”抄动手在一旁旁观的林萧问道。
措置完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，约莫一寸摆布的瓜肉。
“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。
“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。
“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。
“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，底子不能代表中国菜！”
“好啊！”
“终究完成了！”世人围了上来。
普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。
它的感化是操纵生碱遇水生热的结果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。
“好了，都来尝尝吧。”
“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。
“切！”林萧转过身，懒得理睬了。
“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。
刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上，然后取过一条洁净的毛巾，细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。
战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。
“快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。
因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。
“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来讲不算辣，应当归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”
颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着面前菜品。
这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的工夫菜，但刀功的感化，一样占了相称一部分的比例。
接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。
“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒连续换了三四盆净水，不断的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。
这类体例有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。
“行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停动手来，端着盆走到砧板前，筹办开端下一道工序。
冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。