八仙之一的张果老应王母娘娘的聘请去瑶池赶蟠桃会，路过镇江，闻到“硝肉”的香味，赶紧下驴，变成一老翁，来到尘寰，要尝此甘旨。
正值秋节前后，黑山野猪方才开端贴秋膘，挑选在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。
张果老吃硝肉的动静很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷繁慕名前来咀嚼，京口酒家的买卖格外昌隆。
“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”
巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。
因为黑山野猪生性怠惰，懒到浅显人都能够完整放心的圈养，给上充足它们吃饱的食品，它们连动都懒得动一下。
而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木停止熏烤，半途炭火不熄，插手芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟持续烟熏。
因而伉俪俩筹议，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，筹办留给本身吃。
“呃....看明白了。”
冷库中的黑山野猪是林愁已经半措置好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。
又怕有毒，丢掉也舍不得。
以是它肉质中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他异兽那样紧实，反倒有种宝贵的绵软质感。
而现做的火腿起码要颠末三年的发酵才气开端达到生食的标准，林愁舍不得再华侈那一条半火腿了――但愿在那两条火腿被用完之前，后盾团能够顶上。
一样一夜没睡的山爷支招，
厥后，因嫌“硝肉”之名不雅，方改成“肴肉”。
丈夫既是厨师又是跑堂，老婆既是老板又是帐房先生。
卸下的猪后腿约有五十公斤摆布的重量，切去多余的脂肪和肉皮，找到猪腿内的主血管，用力挤压，将此中的血液挤出。
第二天老婆找硝时才发明本身用错了盐，赶紧揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、光彩红润，蹄皮的色彩更加白嫩。
“按摩嘛，这个简朴。”
他有比卤更好的体例，并且，正合适酷热的气候里作为下酒凉菜。
因气候太热猪蹄轻易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不谨慎误把老婆为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。
时节，就是有所为，有所不为。
林愁挑选的是更加耗时的体例，只风干不烟熏，除了定时弥补盐分，不再加以野生干预。
但实在林愁从打猎者们那边买来的黑山野猪倒是长年在海拔三千米以上的山上糊口的纯粹野猪，比拟于它的野生粗陋版同类，更具活性，食谱也更加遍及，肉质的层次和内涵已经截然分歧。
哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻获得。
这便是近七百年前，本地才子歌颂故乡肴肉的诗篇。
它们在今后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成本身的升华和演变。
固然海底下得来的火腿还剩一只多，但那但是非比平常的极品，没有被发酵成浮泛的“火腿皮郛”，就已经证了然它的品格，油花完美肉质晶莹剔透，素净又瑰丽，是能够生食的极品。
在院子顶用芭蕉叶铺出一块空中，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分红前后肘，排骨，腰条四部分。
林愁还是神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点难堪。