“没错，是用去了骨的鲢鱼头做的, 甫一推出就获得了门客的好评。我本来想请朋友帮手打包一份带出来，但严家菜馆不肯卖, 说想吃只能去店里吃, 不过送。这是防着我桥园饭庄呢。徒弟，我传闻那鱼头一点骨头都没有，熬好后嫩滑嫩滑的，滋味非常美好。您说他们是如何做到的？甚么样的刀服从把鱼头里的骨头都给拆下来, 这也太精美了。”裘小厨子感慨道。
鲈鱼本就刺少，只一根脊骨加两排肋骨，林淡四刀下去，这些骨头就都没了，鱼头以下、鱼尾以上，满是完完整整的肉。
林淡点头轻笑，却不接话，让店小二把菜端出去，紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。
林淡如许一说, 猜疑了裘小厨子一天一夜的题目就迎刃而解了。于厨艺一道，他就没见过比林淡更见多识广、辨思工致的。之前严家菜馆别离推出了三样新菜，一是松鼠鳜鱼，二是葱扒大乌参，三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼本来卖得极好，把桥园饭庄的老门客全都抢走了，差点害得裘小厨子关门大吉，可自打林淡推出金毛狮子鱼后，老门客又都返来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。
她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里，这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带髯毛的翠绿压榨而成，不然味道不敷重，掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩，她又把剁碎的鱼蓉拌出来，如许还可增加黏性，使之不易变形，末端把猪大骨敲碎，取出内里的骨髓汇入肉沫，使之完整融会，然后揉捏成型。三道法度下来，这丸子已鲜香实足，味美多汁，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，如何做口感都是那么软糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通，满嘴都是浓浓的肉汁。
“没甚么精美的。”林淡简朴解释一句, “拆鱼骨的体例有两种, 一种生拆, 一种熟拆。鱼头肉少骨多, 看似没法拆卸, 实则放进水里煮得骨肉分离, 就能很轻易拆出来。”
所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽多少，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等候发酵。发酵完整后揉捏生长条状，塞入乌参肚腹当中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完整融入乌参当中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食。
林淡洗洁净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上，缓缓道：“方才我已经说了，拆鱼骨的体例有两种，一是熟拆，二是生拆。我明天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼，也是没有骨头的，连络了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊处下刀，将脊骨与肋骨完整堵截，鱼腹的肉却还连在一起，分开后变成标致的蝶翼状，完了按住鱼尾，顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。
连着打了两次擂台，门客也看出一些端倪，目睹严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头，他们尝过味道便都来了桥园饭庄，目标是为了甚么不言而喻。等候的时候不免无聊，老掌柜就请了几个街头艺人在厅里平话，奉上瓜子、鲜果，把客人接待地好好的。