恭亲王趁他说话的空挡从速.夹菜,吃得满嘴流油。
她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里,悄悄一刷,以往如何也刷不洁净的黑膜公然整张都掉下来,白嫩的鲍肉展露在氛围中,卖相好得出奇。
裘小厨子当真看了两眼, 然后缓慢把这道菜的诀窍写下来。
周福拔腿就往地窖跑去,恐怕本身不在的时候林掌柜又教了甚么绝活,本身没学到。
恭亲王仍然不说话,埋头就是一顿猛吃。
汤九放下筷子,神采悻悻,但那红扒猴头的香味始终缭绕在鼻端,叫他受不住,因而偷偷跑到前堂,心道本身吃不成,看别人吃也好。但他很快就认识到,看别人吃比本身吃不到更残暴数倍。
“咦,这是干鲍还是活鲍?美味这么浓,应当是活鲍,口感这么糯这么弹牙,又应当是干鲍,欸,我竟尝不出来了!”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。
林淡捞出一个鲍鱼,伶仃放在小碟子里,其他的让店小二端走。世人一窝蜂涌上来咀嚼,却都被汤九挤开。他仗着本身工夫好,几近包办了大半个鲍鱼,脸上满是满足的神采。
这还没完,诚亲王一边吃一边点评,音量大得出奇:“哎哟喂,这凉拌海参也太鲜了,口感清脆爽滑,可谓一绝!要做出这类口感可不轻易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。这个火候方才好,方才好啊!”边说边竖起大拇指。
“这道菜名叫红扒猴头,用猴头菇做的。先用豆浆入腥味,再用骨汤入髓味,最后用红汤入肉味,三道汤一一过一遍,不但保存了猴头菇的美味,还增加了脑髓特有的腥味和肉味,几能以假乱真。”
“上面我要做一道凉拌活海参,你们店里有冰块吗?有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边缓慢措置海参。
“刷洁净的活鲍带壳煮制,完了去壳取肉,等候入菜。用这类体例烧制的活鲍,口感软糯、弹牙,几近能够媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍,调入适当细盐、白糖、料酒、高汤,用小火煨半晌,最后下老抽调成亮红色,大火勾芡收汁。好了,我捞一个给你们尝尝。”
在场世人哪怕亲眼看林淡做一遍,也涓滴摸不到关窍。顶级庖厨恰是如此,她如果不说破,你就算看一百遍也甭想学会一星半点,这就是所谓的“勺里掌乾坤,火中炼真金”。
很多干货还没发好,不能用,林淡只好去查抄水缸,发明内里养着几条活海参,几只鲍鱼,赶紧捞出来洗濯洁净。
林淡剪开活海参的肚子,去掉内脏,洗濯洁净,然后再剪成通天条,口里缓缓讲解:“活海参措置起来也很费事,费事在哪儿呢,那就是火候不好把握,火候大了海参便煮过了头,肉质发硬咬不动,火候小了又不熟,有腥味。我教你们一个别例,那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去,如果指头只能在水里逗留一息,且抽.出后皮肤灼痛难忍,那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软,影响口感,此时再煮一次,倒入冰水急冻,海参的肉质会敏捷收紧,构成外软内韧的奇特口感,极合适做凉菜。”
汤九一如既往地拿起筷子,想戳一点猴头菇下来,却被林淡伸出的长勺挡住,无法道:“大哥您悠着点,我好不轻易做出猴脑的形状,您一筷子下去,这猴脑就缺了一个口儿,您让客人如何吃?”