《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【译文】

酒母

【评析】

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。

【原文】

④入物之力：在出产中投入的力量。

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。

【注释】

神曲

酿酒必必要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。厥后的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的体例都失传了。制作酒曲能够因地制宜用麦子、面粉或米粉为质料，南边和北方做法分歧，但道理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都能够选用。制作酒曲的人，最好选在酷热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，吊挂在通风的处所，或者用稻草覆盖使它变黄，如许颠末四十九天以后便能够取用了。

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

【原文】

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘约莫装载五升。安设这些曲饭的房屋要比较高大宽广，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应当朝南，用以制止太阳西晒。每两个小时当中约莫要翻拌三次。察看曲饭的人，在七天以内都要日夜保护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看色彩乌黑，颠末一两天后就变成玄色了。今后的色彩会持续窜改，由玄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的色彩窜改，叫做“生黄曲”。如许制成的红曲，其代价和服从都比普通的红曲要高好几倍。当玄色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红今后就不需求再加水了。

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。