《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日当中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时乌黑色，经一二日成至玄色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目睹风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡玄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。

凡造法用籼稻米，不拘迟早。舂杵极其邃密，水浸一七日，其气臭恶不成闻，则取入长流河水漂净（必用江山道水，大江者不成用）。漂后恶臭犹不成解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，月朔蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。

①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。

【注释】

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘约莫装载五升。安设这些曲饭的房屋要比较高大宽广，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应当朝南，用以制止太阳西晒。每两个小时当中约莫要翻拌三次。察看曲饭的人，在七天以内都要日夜保护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看色彩乌黑，颠末一两天后就变成玄色了。今后的色彩会持续窜改，由玄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的色彩窜改，叫做“生黄曲”。如许制成的红曲，其代价和服从都比普通的红曲要高好几倍。当玄色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红今后就不需求再加水了。

【译文】

【原文】

①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造神曲以是入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者公用白面，每百斤入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药共同，则听好医者增入，苦无定方①也。

③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。