《天工开物 下篇 曲糵》译文[第3页/共4页]

【注释】

【原文】

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后代厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北分歧，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。

【译文】

酒母

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘约莫装载五升。安设这些曲饭的房屋要比较高大宽广，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应当朝南，用以制止太阳西晒。每两个小时当中约莫要翻拌三次。察看曲饭的人，在七天以内都要日夜保护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看色彩乌黑，颠末一两天后就变成玄色了。今后的色彩会持续窜改，由玄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的色彩窜改，叫做“生黄曲”。如许制成的红曲，其代价和服从都比普通的红曲要高好几倍。当玄色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红今后就不需求再加水了。