熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟均匀漫衍（不成令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后慢慢降落到50—56℃，保持28小时摆布为成品。方才成的腊肉，须颠末3—4个月的保藏使成熟。
腌渍有三种体例，干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。残剩干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；异化臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，异化腌渍中食盐用量不超越6%。
普通人都可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。如果临时放开“口感”，从营养和安康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食品。
腊肉是中国腌肉的一种，首要风行于四川、湖南和广东一带，但在南边其他地区也有制作，因为凡是是在农历的腊月停止腌制，以是称作“腊肉”。
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腊（xī là同“?”）肉是指肉经腌制后再颠末烘烤，或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊肉的防腐才气强，能耽误保存时候，并增加特有的风味，这是与咸肉的首要辨别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。以是，腊肉之以是称为腊肉，至于为甚么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的启事使两个字没有了辨别以外，能够确切跟腊肉普通都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为质料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作邃密、光彩金黄、条形整齐、芳香醇厚、甘香爽口等特性；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适合的宁香猪为质料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特性是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓烈、食之不腻。
腊肉在中国南北均有出产，南边以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一种类，又因产地，加工体例等的分歧而各具特性。以质料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选质料部位等的分歧，又有很多种类。闻名的种类有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。熏料上若加桔皮少量，腊肉香味更加浓烈。腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等都可脆制，选料当真；制作邃密，种类多样，具有色采红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美非常的奇特风味，每年冬初季候就开端熏制，要吃到春节以后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四时都能咀嚼。
熏好的腊肉，表里分歧，煮熟切成片，透明发亮，光彩素净，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不但风味奇特，并且具有开胃、去寒、消食等服从。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特性，素有“一家煮肉百家香”的赞语。