“所谓‘大煮’，就是先烫后煮。为甚么要先烫呢？是为了去除豆腐干里的豆腥味。您今儿在咱家铺子里应当吃过以豆腐干为质料的菜肴，想来晓得咱家的豆腐干大抵分为两种，一种褐色的叫做茶干，另有一种红色的叫做香干。不过说实话，咱家铺子里不管是茶干还是香干，都是没有烫过的。毕竟咱家主如果做船埠买卖，本小利微，不那么讲究。可您做大酒楼买卖多年，欢迎的高朋不知凡几。不知您是否碰到过极其讲究的客人，表示受不了豆腥味，吃不惯豆腐的？”赵四娘问道。
被赵永忠这么一打断，赵四娘转念想想，现在家里到处要用钱，与其守着张死方剂，倒不如换成活钱。至于将来铺子的招牌菜，她再渐渐揣摩好了。外公能捣鼓出这么一张秘方，莫非我就弄不出别的秘方来吗？
坐在一旁的赵永忠很猎奇，这红烧肉有啥秘方呀？他们老赵家平时舍不得吃肉，可到了大年三十必定会烧上一碗红烧肉祭祖。这道菜，他娘会，他媳妇儿也会，乃至于村庄里大多数媳妇儿都会，有需求费钱买吗？
要晓得赵四娘手上把握着的浩繁方剂中，就属这道红烧肉含金量最高。其他方剂或是她从美食爱好者那儿分享得来的，或是她通过上彀等路子网罗而来的，即便有小一部分是源自宿世的“赵家铺”，但那些也不是甚么了不起的秘方。即使是在资讯发财的宿世，很多酒楼的招牌菜仍然是不传之秘，她自个儿找来的那些方剂固然能把人家的招牌菜仿个七七八八，可真正的精华是没法贯穿到的。那些方剂能在这个时空颇受欢迎，不过是占了个先，讨了个巧，胜在于“创新”。可真正和人家老字号的秘方比拟，还是差了个“精”。
“四娘啊，这张方剂就和丸子的方剂一样，你把它卖给我家酒楼后，只是三年以内不能再对外出售红烧肉。三年以后，你便能够还是做这道菜了。”汪掌柜持续苦劝道。
说实话，这个代价很让赵四娘心动，但是故意去多数会生长的她筹算把这道菜作为压箱之宝，卖哪张方剂都没筹算过要卖它。
对于赵四娘供应的菜谱，汪掌柜天然是非常佩服的，乃至这两道菜只是听赵四娘描述了一下味道，都没有让她去后厨试做一番，就当即表示要把它们买下来。
汪掌柜谨慎翼翼地问道：“你看除了这两道菜谱外，能不能把你家红烧肉的秘方也卖给我？”
“大煮干丝内里的干丝就是用香干切成的细丝。丝有多细？当然是越细越好。把干丝先放入沸水中敏捷烫上一遍，出水再烫。如许就能完整去除豆腥味，能够让抉剔的客人无可抉剔。”赵四娘见汪掌柜暴露一副受教了的神情，再接再厉细细解释道：“至于为何未几烫一会儿，使之一次烫完，要费事地分红两次？这是恐怕把干丝烫老了，烫僵了。接着将烫好的干丝浸入抛清油的鸡汤中，先入一道味儿，再插手猪油和虾米大火煮沸，以后放入细盐改用小火烩煮一盏茶的工夫，将汤里的美味煨入干丝。上桌的时候，再配上鸡丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、蛋皮丝、开洋丝和火腿丝等，然后装点烫熟的绿叶菜装盘，最后在上面撒上少量姜丝便可。”
不过这道红烧肉的方剂却与众分歧，内里包含着真工夫。固然，看似红烧肉的方剂大家都懂，红烧肉差未几大家会做，可真正能够做得好的却少之又少。她宿世的外公是一个实足的老饕，爱吃各种美食，此中最爱的就是红烧肉。为了能做出最好吃的红烧肉，她外公想方设法汇集了各种烧制红烧肉的方剂，通过不竭改进，最后糅合出了“金牌”红烧肉。这类红烧肉肥而不腻，苦涩坚固，入口即化，层次感极强，令人百吃不厌。外公每周都要吃上两三回，前前后后享了二十几年口福。直到暮年因为血糖高，才不得不放弃了这类高糖的美食。不是她自夸，本来就是极佳的方剂，再颠末二十几年的纤细调剂，这张秘方绝对不输于任何一家以红烧肉为招牌的老字号。最妙的是，她对这张秘方放心得很，底子不消担忧故意人仿造，她自傲即便是深悟此道之人都极丢脸破此中的奥妙。