何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁毁伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大略物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明显鲜鱼，而使之不鲜，可爱己极。
选用须知
配搭须知
戒火锅
《随园食单》
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
疑似须知
1哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比方愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
本分须知
墨客美周公而日“笾豆有践”(1)，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也如果重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世父老知居处，三世父老知服食。”前人进1离肺，皆有法焉，何尝轻易。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”贤人于一艺之微，其善取于人也如是。
挽救须知
变更须知
戒强让
上菜须知
海鲜单
淡菜
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？