戒同锅熟
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆必然之理。余可类推。
戒单
调剂须知
味太浓厚者，只宜独用，不成搭配。如李赞皇、张江陵一流，须公用之，方尽其才。食品中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不成加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，尽力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不敷；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而不足。
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加奖惩，则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中，不成涓滴加减，久暂必得其当，不成肆意登盘。厨者苟安，吃者随便，皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨，为学之方也；随时指导，讲授相长，作师之道也。因而味何独不然？?
上菜须知
淡菜
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
疑似须知
选用须知
多寡须知
(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。
一物有一物之味，不成混而同之。如同贤人设教，因才乐育，不拘一概。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千□□同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自发心花顿开。
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何故异焉？凡一物烹成，必须帮手。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。此中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不成荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝当中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？
戒走油
戒轻易
洗刷须知
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。