戒落套
同锅熟之弊,已载前“变更须知”一条中。
为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,觉得肥腻。乃至燕窝至清之物,亦复受此玷辱。而俗人不知,长吞大嚼,觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。
腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不成搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。
江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。
凡物各有天赋,如人各有资禀。人道下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不成腥臊;鸡宜骗嫩,不成老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪泅水为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而红色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,能够类推。大略一席好菜,司厨之功居其六,大班之功居其四。
夏季宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有必然火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,觉得得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷何如?曰:以起锅滚热之菜,不使客顿时食尽,而尚能留之乃至于冷,则其味之卑劣可知矣。
(3)灶觚:灶口高山凸起之处。
洗刷须知
海[1],宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
黄鱼
多寡须知
配搭须知
色臭须知
戒同锅熟
假蟹
乌鱼蛋
[注释]
戒强让
物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽斑斓绮罗,亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人,每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候仆人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费经心机;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨1,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不断顿罢了。”他物皆可类推。
戒单
疑似须知
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。
鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
凡人宴客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不成不知。
切葱之刀,不成以切笋;捣椒之臼,不成以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。