多寡须知
猪头二法
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明显鲜鱼，而使之不鲜，可爱己极。
一物有一物之味，不成混而同之。如同贤人设教，因才乐育，不拘一概。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千□□同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自发心花顿开。
蛎黄
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
猪蹄四法
海参有趣之物，沙多气腥，最难奉迎。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱察看家，夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。
鲥鱼
猪腰
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或净若秋云，或艳如虎魄，其芳香之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不成用糖炒，求香不成用香料。一涉装点便伤至味。
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
或谓：“民气分歧，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而临时推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
戒目食
猪肺二法
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
戒外加油
用纤须知
戒火锅
海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。