名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。
《随园食单》
调剂须知
戒单
将肚洗精，取极厚处，去高低皮，单用中间，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
戒火锅
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不成切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
夏季宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，觉得得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷何如？曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之乃至于冷，则其味之卑劣可知矣。
戒穿凿
器具须知
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不成以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。
黄鱼切小块，酱酒郁一个时候。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓烈之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大略黄鱼亦系稠密之物，不成以清治之也。
江鲜单
唐诗最好，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门，下属出境，以此对付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗整齐，整散杂进，方有宝贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然练习之卒，范我驰驱者，其味亦终竟分歧。
黄鱼
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有非常中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自发好学之心，理宜如是。虽死法不敷以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
乌鱼蛋
戒纵酒
上菜须知
海[1]
猪用最多，可称“泛博教主”。宜前人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
猪肚二法
戒轻易
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。