第61章 章 六十[第1页/共3页]

炸丸子上面加一个“小”字，不是没有启事的。丸子大了，炸起来就不轻易炸透。如果炸透，内里一层又怕炸过火，以是要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”，也不过是描述其小。实在这是夸大，究竟上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在将近食用的时候投入沸油中再炸一遍。如许便可使内里焦而内里不至变老。

七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季候。记得小时候在北平，每逢到了这个季候，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。按例告诉长发送五斤花雕百口共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。《晋书・毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了平生矣！”我们固然没有那样狂，也很感觉乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破裂的蟹壳放在截子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最洁净，有奖。我心粗气浮，没有耐烦，蟹的小腿部分老是弃而不食，肚子部分囫囵略咬罢了。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，非常新奇。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为甚么叫乌丸子，我不晓得，大抵是甚么一名姓乌的大老爷所发明，故以此名之。畴前有那样的民风，人以菜名，菜以人名，如“潘鱼江豆腐”之类皆是。

为了偶尔变更模样，炸丸子做好以后，还能够用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放出来滚一下就起锅，是为熘丸子。

海蟹固然味较差，但是个子粗大，肉多。畴前我乘船路过烟台威海卫，停靠以后，舢板云集，大半是发卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的，代价便宜，买来便能够吃。固然微有腥气，聊胜于无。平生吃海蟹最对劲的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的船埠四周。买得两只巨蟹，巨大无朋，从冰柜里取出，却非常新奇，也是煮熟了的。一家人乘等待轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹比拟各有千秋。这一次的享用至今难忘。

湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒，仿佛是披了一件蓑衣，故名。这道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬。我不晓得为甚么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私家觉得除了粽子，汤团和八宝饭以外，糯米派不上甚么用处。

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蟹是甘旨，大家爱好，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人特地飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一名朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不必然要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。

在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称“炒蟹粉”，有肉有黄，免得本身剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法新奇，也索然寡味。食蟹而不失原味的独一体例是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的独一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的多量蟹，到车站开包，正阳楼先动手遴选此中最肥大者，比浅显摆在市场或担贩手中者能够大一倍不足。我不晓得他是如何获得这一特权的。蟹到店中蓄在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾翻开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。门客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伴计送了我们好几副如许的东西。这个伴计另有一个绝招，能吃活蟹，请他演出他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞，悄悄把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差未几。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲。这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螫七八块，当即起锅注在碗内，洒上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤能够压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照顾，如同一篇起承转合的文章。