第61章 章 六十[第1页/共3页]

最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，非常新奇。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为甚么叫乌丸子，我不晓得，大抵是甚么一名姓乌的大老爷所发明，故以此名之。畴前有那样的民风，人以菜名，菜以人名，如“潘鱼江豆腐”之类皆是。

如果用高汤煮丸子，而不消油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很适口，是为“氽丸子”。如果赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很新奇，是为“毛豆丸子”。

炸丸子上面加一个“小”字，不是没有启事的。丸子大了，炸起来就不轻易炸透。如果炸透，内里一层又怕炸过火，以是要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”，也不过是描述其小。实在这是夸大，究竟上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在将近食用的时候投入沸油中再炸一遍。如许便可使内里焦而内里不至变老。

海蟹固然味较差，但是个子粗大，肉多。畴前我乘船路过烟台威海卫，停靠以后，舢板云集，大半是发卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的，代价便宜，买来便能够吃。固然微有腥气，聊胜于无。平生吃海蟹最对劲的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的船埠四周。买得两只巨蟹，巨大无朋，从冰柜里取出，却非常新奇，也是煮熟了的。一家人乘等待轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹比拟各有千秋。这一次的享用至今难忘。

蟹黄蟹肉有很多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都能够。蟹黄烧卖则特别适口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在内里做模样的。蟹肉能够腌后保藏起来，是为“蟹胥”，俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的甘旨。《周礼・天官・庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却未曾吃过青州蟹胥，但是我有一名家在芜湖的同窗，他从故乡带了一小坛蟹酱给我。翻开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“净水变鸡汤”？

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我想人没有不爱吃炸丸子的，特别是小孩。我小时候，底子不懂甚么五臭八珍，只晓得小炸丸子最为适口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上甘旨。可惜一盘丸子只要二十来个，桌上人多，分下来差未几每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难觉得继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在天涯。偶然家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为弥补，此中必有炸丸子，亦以是餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母切身边闲话，我的小弟弟不知如何地心血来潮，没头没脑地冒出如许的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了哄然大笑。母亲却感觉一阵心伤，当即派仆人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个摆布，心对劲足。事隔七十多年，不能健忘那一回吃小炸丸子的滋味。

湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒，仿佛是披了一件蓑衣，故名。这道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬。我不晓得为甚么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私家觉得除了粽子，汤团和八宝饭以外，糯米派不上甚么用处。