首页 > 不打你不知道我是反派 > 第61章 章 六十
北平酱肘子铺(即便宜坊)卖一种炸丸子,扁扁的,表面疙瘩噜苏,内里满是一些筋头麻脑的剔骨肉,代价便宜,但是风味特别,当作火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头充裕,买个炸丸子夹在烧饼里,舒畅极了,现在回想起来还回味无穷。
湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒,仿佛是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不晓得为甚么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私家觉得除了粽子,汤团和八宝饭以外,糯米派不上甚么用处。
海蟹固然味较差,但是个子粗大,肉多。畴前我乘船路过烟台威海卫,停靠以后,舢板云集,大半是发卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的,代价便宜,买来便能够吃。固然微有腥气,聊胜于无。平生吃海蟹最对劲的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的船埠四周。买得两只巨蟹,巨大无朋,从冰柜里取出,却非常新奇,也是煮熟了的。一家人乘等待轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹比拟各有千秋。这一次的享用至今难忘。
如果用高汤煮丸子,而不消油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很适口,是为“氽丸子”。如果赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很新奇,是为“毛豆丸子”。
为了偶尔变更模样,炸丸子做好以后,还能够用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放出来滚一下就起锅,是为熘丸子。
蟹
七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季候。记得小时候在北平,每逢到了这个季候,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。按例告诉长发送五斤花雕百口共饮。有蟹无酒,那是大杀风景的事。《晋书・毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了平生矣!”我们固然没有那样狂,也很感觉乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破裂的蟹壳放在截子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最洁净,有奖。我心粗气浮,没有耐烦,蟹的小腿部分老是弃而不食,肚子部分囫囵略咬罢了。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。
陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不晓得螃蟹能够加糖。但是前人记录确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大略南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”现在北人没有这类民风,起码我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!
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本次防盗章充满了对你们森森的爱意,顾安式浅笑
蟹黄蟹肉有很多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都能够。蟹黄烧卖则特别适口,唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在内里做模样的。蟹肉能够腌后保藏起来,是为“蟹胥”,俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的甘旨。《周礼・天官・庖人》注:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却未曾吃过青州蟹胥,但是我有一名家在芜湖的同窗,他从故乡带了一小坛蟹酱给我。翻开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“净水变鸡汤”?