第61章 章 六十[第1页/共3页]

如果用高汤煮丸子，而不消油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很适口，是为“氽丸子”。如果赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很新奇，是为“毛豆丸子”。

蟹黄蟹肉有很多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都能够。蟹黄烧卖则特别适口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在内里做模样的。蟹肉能够腌后保藏起来，是为“蟹胥”，俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的甘旨。《周礼・天官・庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却未曾吃过青州蟹胥，但是我有一名家在芜湖的同窗，他从故乡带了一小坛蟹酱给我。翻开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“净水变鸡汤”？

北平酱肘子铺（即便宜坊）卖一种炸丸子，扁扁的，表面疙瘩噜苏，内里满是一些筋头麻脑的剔骨肉，代价便宜，但是风味特别，当作火锅的锅料用最为合适。我小时候上学，如果手头充裕，买个炸丸子夹在烧饼里，舒畅极了，现在回想起来还回味无穷。

我想人没有不爱吃炸丸子的，特别是小孩。我小时候，底子不懂甚么五臭八珍，只晓得小炸丸子最为适口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上甘旨。可惜一盘丸子只要二十来个，桌上人多，分下来差未几每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难觉得继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在天涯。偶然家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为弥补，此中必有炸丸子，亦以是餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母切身边闲话，我的小弟弟不知如何地心血来潮，没头没脑地冒出如许的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了哄然大笑。母亲却感觉一阵心伤，当即派仆人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个摆布，心对劲足。事隔七十多年，不能健忘那一回吃小炸丸子的滋味。

蟹是甘旨，大家爱好，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人特地飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一名朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不必然要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。

炸丸子上面加一个“小”字，不是没有启事的。丸子大了，炸起来就不轻易炸透。如果炸透，内里一层又怕炸过火，以是要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”，也不过是描述其小。实在这是夸大，究竟上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在将近食用的时候投入沸油中再炸一遍。如许便可使内里焦而内里不至变老。

七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季候。记得小时候在北平，每逢到了这个季候，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。按例告诉长发送五斤花雕百口共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。《晋书・毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了平生矣！”我们固然没有那样狂，也很感觉乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破裂的蟹壳放在截子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最洁净，有奖。我心粗气浮，没有耐烦，蟹的小腿部分老是弃而不食，肚子部分囫囵略咬罢了。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。