第61章 章 六十[第2页/共3页]

七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季候。记得小时候在北平，每逢到了这个季候，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。按例告诉长发送五斤花雕百口共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。《晋书・毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了平生矣！”我们固然没有那样狂，也很感觉乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破裂的蟹壳放在截子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最洁净，有奖。我心粗气浮，没有耐烦，蟹的小腿部分老是弃而不食，肚子部分囫囵略咬罢了。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

如果用高汤煮丸子，而不消油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很适口，是为“氽丸子”。如果赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很新奇，是为“毛豆丸子”。

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蟹黄蟹肉有很多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都能够。蟹黄烧卖则特别适口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在内里做模样的。蟹肉能够腌后保藏起来，是为“蟹胥”，俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的甘旨。《周礼・天官・庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却未曾吃过青州蟹胥，但是我有一名家在芜湖的同窗，他从故乡带了一小坛蟹酱给我。翻开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“净水变鸡汤”？

在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称“炒蟹粉”，有肉有黄，免得本身剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法新奇，也索然寡味。食蟹而不失原味的独一体例是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的独一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的多量蟹，到车站开包，正阳楼先动手遴选此中最肥大者，比浅显摆在市场或担贩手中者能够大一倍不足。我不晓得他是如何获得这一特权的。蟹到店中蓄在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾翻开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。门客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伴计送了我们好几副如许的东西。这个伴计另有一个绝招，能吃活蟹，请他演出他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞，悄悄把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差未几。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲。这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螫七八块，当即起锅注在碗内，洒上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤能够压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照顾，如同一篇起承转合的文章。