麻辣烫
烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较轻易成熟的。不能采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不轻易烫熟的质料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时候也应长一些，烫制这类质料时不要摆动过量、过快，把握好火候，就不会呈现不熟的题目了。
1.锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油
麻辣烫发源于长江之滨。最后是船工和纤夫缔造了麻辣烫这类简练易行而又奇特的吃法。从宜宾到三峡的川江流域，因为水流湍急，纤夫成了必不成少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，统统都当场取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可充饥，又可驱寒、袪湿。这类吃法因其简练易行很快便在江边传播开来。厥后，船埠上的小贩看到了此中的商机，便将菜品和炉具加以改革，置于挑担两端，边走边呼喊，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至本日，麻辣烫也垂垂从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的发源。
制作工艺
四川的辣并不象我们设想中的那样，因为四川人吃的辣椒都是颠末炒制加工的，普通都是用锅炕熟过的，以是不象其他省市的辣椒吃得内心冒火，四川的辣只会在口腔内盘桓，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应当都深有体味。
制卤水