秦镇米皮
5、煮面筋：锅中倒入净水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
也就是凉皮特性。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特性。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔嫩。恰是基于这四大特性，才使得秦镇大米面皮子遭到大众的遍及欢迎。
6、作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适当大小一团，敏捷用掠过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此几次制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
凉皮口味
精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。盐50g,岐山香醋150g白糖3g.
8、激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，顿时搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子光彩鲜红油亮，闻之披收回浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中插手少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分操纵辣子的余热溶解于油凶暴子中。润色后的油凶暴子色彩方面显得红润厚重，辣子油显得较为黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清汤寡水的表面强太多啦）。此时的的油凶暴子因为白糖的原因增加了一个新特性，比如调面条时会发明绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜□□人，而碗边粘的辣子并未几，充分表现了好钢用在刀刃上，决不华侈的陈腐陕西农夫的朴素民风[3]。
7、配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，插手辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分红三次倒入辣子罐油凶暴子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的处所糊了，有的处所没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
凉皮
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音分歧而称“酿皮”，以陕西凉皮最为闻名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各种口味。凉皮汗青悠长，传闻源于秦始皇期间，距今已有两千多年汗青。
做法：
秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优良粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时科罚严苛，乡民皆恐，请教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣适口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮而后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺非常讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特性，因此制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特性，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其讲求，调料选用上等辣椒、优良菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细插手油中，上火加热几次熬制而成，其光彩红亮，辣香诱人，因此调出来的凉皮红艳如火，暗香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，可谓绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便毕生难忘！