首页 > 重生1994，美食从卤味开始 > 第483章 手撕椒麻鸡
“行，去吧。”
半晌后，洁白的盐开端出现了黄色，苏长青关上火，把锅里的食盐香料异化物都盛出来，放在案板上，用擀面杖将其几次碾压：“前次我们做椒盐爬爬虾，去商店里买的椒盐，实在也能够本身做，制作过程和这个根基一样，辨别在于制作椒盐只需求食盐、花椒和小茴香，别的配比也会有所分歧。当然，椒盐的配比，也是要看小我口味的，能够按照环境自在调配……嗯，说回这个，这个碾压的时候，必然要趁热，不要等它放凉了，凉了以后，香味就又淡了。别的，它不需求压成椒盐那么细的颗粒，简朴压一压，粗颗粒便能够了。”
厨房里，苏长青将统统辅料都筹办好，放在了操纵台上，环顾苏守成四人，道：“这是一道发源于云府省的美食，已经有上百年汗青了，期间颠末不竭的改进优化，才有了现在的制作体例。这道菜，为甚么叫手撕椒麻鸡，又有何特性，我就不消说话描述了，明天你们看过它的制作过程，再咀嚼了它的味道，天然也就明白了……好，话未几说，直接开端制作。”
“爸，这个鸡翅膀上面也要按摩到，翻开，内里揉搓几下。”
苏长青笑道：“这类腌制的体例有两个好处，一个是入味结果好，二是晏出来的鸡肉口感紧实，没有那么绵软疏松。”
随后，他察看苏守成四人的操纵。
苏长青说着，把火打着，同时拿起几份香料：“花椒、小茴香、八角、香叶……这四种调料的详细配比我会给你们写好。干锅小火，把这些香料倒出来，把它们焙一焙……”
“对，就如许，每个位置都多揉搓几下，让盐味和香料味浸到内里。”
待葱姜变得发干发黄了，苏长青用笊篱将它们捞出：“这个时候，关火，让油温略微降一降，再把方才泡好的花椒和干辣椒倒出来，起小火，悄悄搅拌，渐渐炸……你们看现在锅里噼里啪啦的，反应很大，待会儿比及锅里的反应变小了，麻香味也就要出来了，比及麻香味变得浓烈的时候，这个卤油就算是做好了。详细甚么程度是最合适的，你们多练习、多尝试，也就能把握了。”
半晌后，锅里的声音垂垂变小，浓烈的椒香麻香味也飘散了出来。
他把这些香料倒进锅里，拿起炒勺，不断地翻动：“焙的过程中必然要重视节制火候不要太大，要不断翻动，以免香料烤糊发苦……一向焙到这些香料披收回比较浓烈的气味，特别是花椒的椒香味，这个时候……往内里加盐。”
“十只鸡，就要用这么多盐！”郭思齐惊奇道。
“呃……这是生物学上的一个名字，意义是……算了，没需求解释这个，总之就是操纵这类体例，能够使盐味和香料的香味更好地渗入到肉内里去。”