首页 > 重生1994，美食从卤味开始 > 第483章 手撕椒麻鸡
对于新开分店要制作甚么美食，苏长青并没有过分周到的打算，也没需求。
他指了指操纵台上已经备好的两大盘香料，道：“做卤汤，天然少不了香料，这个香料的种类，和制作卤味略微有一些辨别，要用到的香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、白芷、丁香、陈皮、肉蔻、荜拨、草扣、大葱、姜片、黄栀子……重视看，我把八角桂皮香叶之类的香料放在了一个盘子里，把大葱、姜片和黄栀子伶仃放在了一个盘子里，这是因为，它们接下来的措置体例是有辨别的。”
“行，去吧。”
苏长青说着，把火打着，同时拿起几份香料：“花椒、小茴香、八角、香叶……这四种调料的详细配比我会给你们写好。干锅小火，把这些香料倒出来，把它们焙一焙……”
苏长青把火关上，笑道：“麻香卤油做好了，接下来便能够做卤汤了！”
“甚么是渗入压？”苏春娟一脸迷惑地问道。
他先把花椒和干辣椒放入一个盆里，倒入净水：“花椒和干辣椒先用净水泡湿，既能够制止炸糊，也更利于出味……好，燃烧，倒油。待油温降低后，先放入葱姜，将其炸香……”
很快，苏长青就收起了擀面杖，拿起两只鸡放在一个洁净枯燥的盆里：“接下来，趁这些香料盐还热腾腾的，给鸡肉来一个按摩！”
厨房里，苏长青将统统辅料都筹办好，放在了操纵台上，环顾苏守成四人，道：“这是一道发源于云府省的美食，已经有上百年汗青了，期间颠末不竭的改进优化，才有了现在的制作体例。这道菜，为甚么叫手撕椒麻鸡，又有何特性，我就不消说话描述了，明天你们看过它的制作过程，再咀嚼了它的味道，天然也就明白了……好，话未几说，直接开端制作。”
贰内心有一份菜谱，内里有很多合适的美食，每当有分店开业的时候，随便选中一个合适的便能够了。
苏长青说道：“做这个卤汤之前，要先做个麻香卤油，详细要用到花椒、干辣椒、葱、姜，此中葱切段、姜切片便可。”
“呃……这是生物学上的一个名字，意义是……算了，没需求解释这个，总之就是操纵这类体例，能够使盐味和香料的香味更好地渗入到肉内里去。”
“好，趁着鸡肉腌制的时候，我们做个卤汤。”
他说着，拿起一袋一斤装的细盐，扯开包装袋，将整整一袋盐全都倒进了锅里，并且紧接着，他又倒了一袋。
他抓了一小把香料盐，按在鸡身上，用力揉搓：“就如许，用力揉搓按摩，必然要把鸡肉的每一个部位都搓到，来，大师一起脱手。”
苏长青笑道：“接下来，持续不断地翻动，直至这些盐微微发黄，便能够停下了。”
待葱姜变得发干发黄了，苏长青用笊篱将它们捞出：“这个时候，关火，让油温略微降一降，再把方才泡好的花椒和干辣椒倒出来，起小火，悄悄搅拌，渐渐炸……你们看现在锅里噼里啪啦的，反应很大，待会儿比及锅里的反应变小了，麻香味也就要出来了，比及麻香味变得浓烈的时候，这个卤油就算是做好了。详细甚么程度是最合适的，你们多练习、多尝试，也就能把握了。”
“明天要做的这道新品美食，叫做手撕椒麻鸡。”
“做椒麻鸡，普通选用三四斤摆布的小公鸡或者蛋鸡都能够，不要太大，这类大小的鸡，肉质会更加紧实一些，吃起来口感更好。这些刚洗濯好的鸡先放在中间控水，我们先筹办一些香料。”