第108章 杨一凡的秘密[第1页/共3页]

步调

2.放入食盐腌制出水分；

制作技能

10.调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

筹办的食材

制作：

5典故传说

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

3.冬笋和黑木耳切丝；

4食用指南

做法8

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

8.炒到木耳炸锅加盐调.味；

鱼香肉丝

2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；

鱼香肉丝

9.接下来将肉丝倒回锅中；

4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；

7.炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，敏捷划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

鱼香肉丝（英文名：stir-friedpor）是一道特性传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

鱼香肉丝炒制步调(10张)

6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；

筹办的食材

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

制作：

【这是防|盗|章节，注释在早晨八点摆布替代】

4.花椒粒、干辣椒切段；

鱼香肉丝制作(10张)

步调(3张)

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各别，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

筹办的食材(10张)

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均便可出锅。[7]

步调

鱼香肉丝制作步调图解(11张)