第108章 杨一凡的秘密[第2页/共3页]

7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

制作技能

做法1

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀便可出锅。[10]

5.用前面筹办好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

7.炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，敏捷划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

做法7

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完整变色；

1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

菜品汗青编辑

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均便可出锅。[7]

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

4.在姜蒜沫里插手米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

做法8

5.将肉丝翻炒均匀；

4.花椒粒、干辣椒切段；

筹办的食材(10张)

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

鱼香肉丝制作

做法2

5.一汤勺酱油，一汤勺香醋，一汤勺料酒，一汤勺半白糖，两汤勺水淀粉，调成鱼香汁；

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

筹办的食材

2.放入食盐腌制出水分；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

鱼香肉丝

3.冬笋和黑木耳切丝；

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。