第108章 杨一凡的秘密[第3页/共3页]

5.一汤勺酱油，一汤勺香醋，一汤勺料酒，一汤勺半白糖，两汤勺水淀粉，调成鱼香汁；

鱼香肉丝

6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

8.倒入芡汁和葱花炒匀便可。[11]

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

制作：

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

鱼香肉丝

筹办的食材

制作技能

6.提早调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少量水调匀；

步调(3张)

（概述图来源自：[3]）

做法8

做法5

制作：

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

鱼香肉丝的汗青不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

制作：

2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；

制作：

4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的筹办盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

做法3

鱼香肉丝

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

做法4

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌；

菜品制作编辑

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

做法1

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点便可；

8.当即插手其他配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，便可起锅。[12]

筹办的食材

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

2.用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

制作：

3.猪肉切丝，放少量淀粉拌匀；

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

1菜品汗青

8.炒到木耳炸锅加盐调.味；

做法7

做法10

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

5.将肉丝翻炒均匀；

鱼香肉丝

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；