首页 > 调鼎 > 第三十六章 九转大肠

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传统的九转大肠,口感上讲究软烂二字,而杨鸣却反其道行之,付与了大肠酥脆的口感。

两道菜品完成,杨鸣对唐潮打了个响指:“给我一只托盘,我亲身去上菜!”

潘桃很快就用对讲机传来了反应:“点单的是胖哥,对于大乌参是如何做的,他底子就不体贴!胖哥只是夸大,这一次的菜品,必须都是你亲身烹调的,他要宴请一名很首要的客人。”

比拟于事前的腌制,烹汁的部分就显得简朴了很多。杨鸣只以酱油白醋,调了一味再简朴不过的酸咸汁。

潘桃口中的胖哥,就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的秃顶瘦子。这货隔三差五地来一味居就餐,早就和一味居上高低下打成了一片,员工们都称呼他为胖哥。

既然门客没有贰言,杨鸣就放开了手脚,顿时让唐潮动手筹办面筋。

他遵循杨鸣的说话,将洗出的面筋插手海带和裙带菜的汁液,停止二次调和,付与面筋乌黑的色彩。

洗面筋的工序并不庞大,也没有甚么技术含量,需求的,就是体力和耐烦。如许粗鄙的事情,天然不是一个艺术家该干的。

在选料上,杨鸣选用最富嚼劲的肠头,将肠头焯水后,以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时,这货在灶台上烧起了一锅热油,筹办将大肠入油锅煎炸。

在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候,杨鸣起灶架锅,开端筹办卤汁。

熬制卤汁的空档,唐瑶又架起一口油锅,开端筹办第二道菜品的烹调。

这恰是付与大肠酥脆口感的法门。杨鸣制作这道九转大肠的体例,并不是烧焖,而是炸烹。将大肠油炸后,另烹浇汁,搭配食用。

过三关,是油炸食品时标准的操纵行动。食材在入油锅之前,顺次裹上面粉、蛋液和面包糠,即为过三关。

蒜片经太高温油炸,不但会变得像薯片普通酥脆,还会去除辛辣的口感,只留暖和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中,搭配酥香排骨的,就是过了油的蒜片。

传统的九转大肠,也叫红烧大肠,是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠,确切这道传统名菜的改进版。

就算秃顶瘦子和他再熟,也绝对用不着主厨亲身上菜。杨鸣这么做,是想借瘦子的口,尝尝这两道新菜品。对于瘦子的好舌头,杨鸣还是很承认的。

面筋是高筋面粉调和后,在水中几次洗濯过滤,最后残留的部分。

秃顶瘦子的菜单上,除了这道虾籽大乌参,另有一道硬菜,九转大肠。

杨鸣顿时用对讲机联络了前厅的潘桃,让她跟门客申明一下,这道虾籽大乌参是素制菜品,看看门客是否能够接管。

不过明天把关的,并不是面包糠,而是蒜片。这是杨鸣一次大胆的尝试。

叮咛了一句以后,杨鸣端着新制的两道菜品,向前厅走去。

杨鸣接过面筋,略微在整形以后,就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。

在几次的冲刷中,面粉中的淀粉都随水流出,剩下的部分,就是植物蛋白。也恰是因为如此,面筋在口感上,和肉类有些许的类似,自古以来,都是各式素斋中的首要食材。

面筋毕竟不是端庄海参,焖煮时候太长,反倒会丧失了劲道的口感。面筋大乌参在卤汁里滚了几滚,杨鸣就顿时捞出盛盘,两只大乌参被分装两盘。

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