首页 > 调鼎 > 第三十六章 九转大肠

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既然门客没有贰言,杨鸣就放开了手脚,顿时让唐潮动手筹办面筋。

过三关,是油炸食品时标准的操纵行动。食材在入油锅之前,顺次裹上面粉、蛋液和面包糠,即为过三关。

在几次的冲刷中,面粉中的淀粉都随水流出,剩下的部分,就是植物蛋白。也恰是因为如此,面筋在口感上,和肉类有些许的类似,自古以来,都是各式素斋中的首要食材。

这恰是付与大肠酥脆口感的法门。杨鸣制作这道九转大肠的体例,并不是烧焖,而是炸烹。将大肠油炸后,另烹浇汁,搭配食用。

就算秃顶瘦子和他再熟,也绝对用不着主厨亲身上菜。杨鸣这么做,是想借瘦子的口,尝尝这两道新菜品。对于瘦子的好舌头,杨鸣还是很承认的。

比拟于事前的腌制,烹汁的部分就显得简朴了很多。杨鸣只以酱油白醋,调了一味再简朴不过的酸咸汁。

杨鸣将这类做法移植到了九转大肠中,他自傲如许的搭配,能够付与大肠别样的风味。

大肠在油锅中洗温泉的同时,杨鸣又架上了第三口锅,开端筹办烹制。

两道菜品完成,杨鸣对唐潮打了个响指:“给我一只托盘,我亲身去上菜!”

“鸣哥,我这边都搞定了!”

面筋是高筋面粉调和后,在水中几次洗濯过滤,最后残留的部分。

蒜片经太高温油炸,不但会变得像薯片普通酥脆,还会去除辛辣的口感,只留暖和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中,搭配酥香排骨的,就是过了油的蒜片。

杨鸣顿时用对讲机联络了前厅的潘桃,让她跟门客申明一下,这道虾籽大乌参是素制菜品,看看门客是否能够接管。

“另有一道养身汤剂“三酱汤”,金松晓得该下哪几味药材,让他尽快上蒸箱。”

杨鸣接过面筋,略微在整形以后,就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。

传统的九转大肠,也叫红烧大肠,是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠,确切这道传统名菜的改进版。

潘桃口中的胖哥,就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的秃顶瘦子。这货隔三差五地来一味居就餐,早就和一味居上高低下打成了一片,员工们都称呼他为胖哥。

在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候,杨鸣起灶架锅,开端筹办卤汁。

熬制卤汁的空档,唐瑶又架起一口油锅,开端筹办第二道菜品的烹调。

叮咛了一句以后,杨鸣端着新制的两道菜品,向前厅走去。

洗面筋的工序并不庞大,也没有甚么技术含量,需求的,就是体力和耐烦。如许粗鄙的事情,天然不是一个艺术家该干的。

锅中的卤汁插手薄芡,转烈火焅制。比及汤汁根基收干,杨鸣将其浇在了大乌参之上。

在选料上,杨鸣选用最富嚼劲的肠头,将肠头焯水后,以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时,这货在灶台上烧起了一锅热油,筹办将大肠入油锅煎炸。

传统的九转大肠,口感上讲究软烂二字,而杨鸣却反其道行之,付与了大肠酥脆的口感。

油温不竭催生,大肠也根基码出了底味,杨鸣将大肠从腌猜中一一取出,在每结大肠的内部,填入葱丝、廖糟、甜面酱,然后将大肠过三关。

潘桃很快就用对讲机传来了反应:“点单的是胖哥,对于大乌参是如何做的,他底子就不体贴!胖哥只是夸大,这一次的菜品,必须都是你亲身烹调的,他要宴请一名很首要的客人。”

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