固然在南宋今后成为中国烹调的处所帮派，但因地处九州当中，也就一向秉承着中国烹调的根基传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北当中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求此中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹调文明之本，为中汉文明之本。从中国烹调之圣商相伊尹（开封人）00年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之天时，得四时之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其种类技术南下北上影响遍及神州，甘旨脍炙人丁。跟着河南经济的生长到必然阶段，餐饮业越来越畅旺,为豫菜重新答复供应了新的契机.
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采取“小炒”的体例，特性是时候短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，符合营养卫生要求。详细体例是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹调看似简朴，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显现出劳动听民的无穷聪明和缔造才气。总之，川菜是汗青悠长、处所风味极其稠密的菜系。它种类丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之佳誉，以味多味美及其奇特的气势，博得国表里人们的喜爱，很多人收回“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步担当和发扬我国饮食文明的良好传统，让川菜烹调技艺这颗光辉的明珠，放射出更加灿艳夺目的光彩！
公道搭配――川菜烹调，要求对质料停止公道搭配，以凸起其风味特性。川菜质料分独用、配用，讲究浓淡、荤素恰当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡连络，但均不使夺味；荤素搭配恰当，不能混合。这就要求，除选好首要质料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，质料共同主次清楚，质地组全相辅相成，色彩调和美妙光鲜，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用代价，并且富于营养代价和艺术赏识代价。
产量也是天下第三，此中宝贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业汗青悠长，种类多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的生长供应了强大的取之不尽，用之不竭的质料资本。
贵州菜
贵州菜
豫菜
川菜
选料当真――自古以来，厨师烹调菜肴，对质料挑选非常讲究，川菜亦然。它要求对质料停止严格挑选，做到量材利用，物尽其能，既要包管质量，又要重视节俭。质料力求包含调料的选用。很多川菜对辣椒的挑选是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
生果产量居天下之首，仅苹果就占天下总产量40%以上，特别是栖霞苹果。猪、羊、禽、蛋等产量也是极其可观。水产品
贵州菜又称黔菜，
豫菜作为中原烹调文明的代表
八大菜系之首当推鲁菜，亦为四大菜系之首