蒸米成麋，策在案上，几次翻，不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，以是太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟，无妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，约莫每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中间剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，觉得信水。大凡酝造，须是五更初动手，不令见日，此过分法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，几次揩汗，三今后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便醜，不成隔宿，恐发过有力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，约莫两三今后必动。如信水渗尽，醅面把稳夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，便是发紧，须便分减。大略冬月醅脚厚无妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，便是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日策动，据厥后所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮把稳，却拨慢醅盖合，次日建议搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，以是多方救济。冬月置瓮在暖和处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，气候极热，白天不得翻开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
黎明起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸很久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不成令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，不时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新打水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时天然结面，醅在上，浆鄙人，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候醜饭消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中间取酒。其酒瓮用木架起，须安设凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。