冷泉酒法
母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。）
真人变须发方
白羊法
黎明起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸很久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不成令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，不时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新打水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时天然结面，醅在上，浆鄙人，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候醜饭消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中间取酒。其酒瓮用木架起，须安设凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可贵发，多颠了，以是要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，通风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。约莫申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时分歧，须是体衬气候，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
酒器
白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。
假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须细心刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不停止搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为非常，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不消苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。
猥酒
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不消前来汤，别须用冷水下。）然后生机，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火很久，方取下置于石灰中，不得频挪动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦红色。）