第70章 浙菜系列[第2页/共3页]

西湖醋鱼，叫化童鸡

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少量酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了近似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简朴，鱼经宰杀，刀工措置，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这类烹调体例天下名菜中绝无独一。绍兴名菜白鲞扣鸡也有近似环境，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴畴昔盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而向来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用初级吊汤。别的，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是奇特的烹调技术。

民国后

南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要职位。被称为中华民族第二次迁徙的宋室南渡，对进一步鞭策以杭州为中间的南边菜肴的创新与生长起到了很高文用。在此次大迁徙中，北方的名流达官朱紫和劳动听民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹调文明带到了浙江，使南北烹调技艺遍及交换，饮食业畅旺繁华，烹调技术不竭进步，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖白叟的《西湖白叟繁胜录》、周到的《武林旧事》等书都记录了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食好菜。据《梦梁录》卷十六“分茶旅店”中记录，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹调技法达15种以上，精美华贵的酒楼林立，浅显食店“遍及街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁华气象。自南宋今后的几百年来，政治中间虽在北方，但言物力之富，文明之发财，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖云集杭城，使杭菜和浙菜系从抽芽状况进入生长状况，浙菜今后立于天下莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今还是初级筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的汗青。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究平淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也汗青悠长。

1、炒，以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋：

2、特：即特产。重视选用本地时令特产，以凸起菜品的处所特性；

口味重视清鲜脆嫩，保持质料的本质和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾以为“天下好物利在孤行”，意义是要吃上等质料的本味。但是烹调的生长证明，所谓凸起质料本味，并非质料经公道的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟措置外，还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的服从，摈除质料的不良之味，增加质料的香味。