第70章 浙菜系列[第2页/共3页]

烹调独到

浙菜特性听语音

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

苔菜小方烤

别的，浙江的良庖妙手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南群众喜食平淡鲜嫩之饮食风俗。烹制鱼时，多以过水措置法度，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，凸起了鱼的鲜嫩味美之特性，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众□□赞。

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

南宋

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋：

2、特：即特产。重视选用本地时令特产，以凸起菜品的处所特性；

1、炒，以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

制作精美

七八十年代以来

3、鲜：即新鲜，重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料，以确保菜品的口味纯粹；

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，质料要求焖酥入味，浓香适口。

比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

4、嫩：即柔滑，重视选用新嫩的质料，以包管菜品的清鲜爽利。

民国后

浙菜仍以传统菜唱配角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最首要的是，饮食办事的网点一年比一年强大，特别是私家经济的生长，来势凶悍。到1992年底，杭州的公营个别餐饮已猛增到四千余家。在供应种类和烹调上，公营个别的做法根基实施“活杀现烹”，口味上听凭食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等代替了旧杭菜有些种类。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波阐扬了靠海鲜的上风，温州菜生长了很多以海鲜为质料的名菜。

质料讲究种类和季候时令，以充分表现质料质地的柔滑与爽利，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分表现了浙菜选料讲究新鲜、用料讲究部位，遵守“四时之序”的选料原则。