首页 > 郡主要上天![娱乐圈] > 第70章 浙菜系列
3、鲜:即新鲜,重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料,以确保菜品的口味纯粹;
七八十年代以来
杭菜起首推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系,根基上分为三大家数,一派以烹调北方风味的“京帮”馆子,即烹调界分歧看重的大帮菜,以烹调初级质料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭),此帮杭州最强。另一派以红烧为特长的徽帮,首要漫衍于杭、湖(吴兴)宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱,真正的土生土长菜系。杭州范围较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督笋特长。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波处所传统菜。
共2张
3、烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;
口味重视清鲜脆嫩,保持质料的本质和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾以为“天下好物利在孤行”,意义是要吃上等质料的本味。但是烹调的生长证明,所谓凸起质料本味,并非质料经公道的科学的烹调,去其糟粕,留其精华。去其糟粕,即除用熟措置外,还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的服从,摈除质料的不良之味,增加质料的香味。