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云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高低。金华火腿晓得的人多，有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。
大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹，郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的，吃起来带酒香。
锅炉鸡
一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。
有朋友到昆明开会，我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里，把统统的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”
昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
是甚么人想出了这类非常奇特的吃法？估计起来，先得有锅炉，然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉，如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡，都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水，那么，昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧？
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比普通小饭店便宜，也好吃，实惠。
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……。如果天下各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我觉得应当是昆明的锅炉鸡。
炒鸡蛋
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱，但代价却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿曲解。
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有暗香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，色彩仍清楚，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：女人叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
――节选自《汪曾祺作品集》
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。