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一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，光鲜喷香，逗人食欲。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不消的。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有暗香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，色彩仍清楚，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八小我，人得三五块，瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。

中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……。如果天下各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我觉得应当是昆明的锅炉鸡。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

有朋友到昆明开会，我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里，把统统的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”

大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”

炒鸡蛋

前月有一向住在昆明的老同窗来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民能够出很多一些。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：女人叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。

传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，甚么鸡都有。

锅炉鸡

有人奉告我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大抵牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。