马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜,头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟,极开胃。

一道昆明菜,不是以火腿为主料,但分开仗腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不成名状。

前月有一向住在昆明的老同窗来,说鸡土从出在富民。有一次他们开会,从富民拉了一汽车鸡来,吃得不亦乐乎。鸡各处皆有,富民能够出很多一些。

诸菌

规复“培养正气”,重新选用武定鸡,该不是难事吧?

映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋融会。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辩白是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后,连说“不错!不错!”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,的确有点像山东的“假螃蟹”了!

白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是一样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的,我有点不信赖:那里有如许大的蒸笼,如许大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软,火候是要很足。

茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹,郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的,吃起来带酒香。

番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有暗香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,色彩仍清楚,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。

另有几种牛身上的特别部位,也分开卖。却都有代用的别号,不“会”吃的人听不懂,不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字,因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”,只是加了一肉月偏旁,以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之,讨个吉利。把舌头叫成“撩青”,别处没有传闻过。稍想一下,是有事理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的。

马家牛肉店不知另有没有?如果没有了,就太可惜了。

火腿出在宣威,传闻宣威家家腌制,而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”,单卖火腿油,却没有传闻过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来必然很好吃。

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