韭菜花出曲靖。名为韭菜花,实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱,但代价却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿曲解。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜,头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟,极开胃。

乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”,不下饭的。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。

华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八小我,人得三五块,瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比普通小饭店便宜,也好吃,实惠。

畴昔昆明人一说:“明天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,并且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“明天的鸡差点事”!以是能永久保持质量,传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后:汤清如水,而鸡香扑鼻。

本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒,很对。大头菜得肉,香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭,一看菜不敷了,就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。

是甚么人想出了这类非常奇特的吃法?估计起来,先得有锅炉,然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉,如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡,都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水,那么,昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧?

火腿出在宣威,传闻宣威家家腌制,而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”,单卖火腿油,却没有传闻过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来必然很好吃。

白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是一样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的,我有点不信赖:那里有如许大的蒸笼,如许大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软,火候是要很足。

有朋友到昆明开会,我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里,把统统的菌子都吃了。回北京见到我,说:“真是好!”

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