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锅炉鸡

昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

另有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别号，不“会”吃的人听不懂，不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有传闻过。稍想一下，是有事理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。

前月有一向住在昆明的老同窗来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民能够出很多一些。

传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，甚么鸡都有。

乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”，不下饭的。

乳扇、乳饼

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

火腿

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。

茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹，郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的，吃起来带酒香。

――节选自《汪曾祺作品集》

东月楼在护国路，是一家隧道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，另有酱鸡腿，也极好。传闻东月楼现在也没有了。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不消的。

白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是一样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的，我有点不信赖：那里有如许大的蒸笼，如许大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软，火候是要很足。

火腿出在宣威，传闻宣威家家腌制，而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有传闻过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来必然很好吃。