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我这篇东西是写给外埠人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！实在不如说是写给我本身看的。我分开昆明整四十年了，对昆明菜一向不能忘。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。

我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

――节选自《汪曾祺作品集》

昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭，一看菜不敷了，就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

炒鸡蛋

牛肉

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同窗为这类做法起了一个项目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

锅炉鸡

传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，甚么鸡都有。

火腿

有人奉告我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大抵牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

另有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别号，不“会”吃的人听不懂，不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有传闻过。稍想一下，是有事理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。