首页 > 来,有刀都往这捅![穿书] > 205|204.203|9.30|
是甚么人想出了这类非常奇特的吃法?估计起来,先得有锅炉,然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉,如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡,都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水,那么,昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧?
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高低。金华火腿晓得的人多,有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。
乳扇、乳饼
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛,老牛、废牛是不消的。
畴昔昆明人一说:“明天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,并且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“明天的鸡差点事”!以是能永久保持质量,传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后:汤清如水,而鸡香扑鼻。
有人奉告我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大抵牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”,和汤、冷片相较,别是一种滋味。
火腿
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。
映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋融会。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辩白是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后,连说“不错!不错!”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,的确有点像山东的“假螃蟹”了!
锅炉鸡
炒鸡蛋
马家牛肉店不知另有没有?如果没有了,就太可惜了。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比普通小饭店便宜,也好吃,实惠。
火腿出在宣威,传闻宣威家家腌制,而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”,单卖火腿油,却没有传闻过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来必然很好吃。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌,我在别的文章里已写过,不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从,干巴菌可晾成干,可致远,但是风味减矣。
番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有暗香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,色彩仍清楚,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。
火腿作为提味的配料时多,单吃,似只要一种吃法,蒸熟了切片。畴前有蜜炙火腿,不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰,――再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“款项片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,四周是肥肉,带着一圈薄皮。