在措置菜的时候，阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖，如许一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。
飞鱼君明天就去了印度街头，寻觅官方的一道绝活――飞菜！
当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，包管各个部分受热均匀，蔬菜过火的时候越短，味道越鲜美，以是这个过程需求大火爆炒，略不留意，就会糊锅，让一道菜落空生命。
阿三哥端起锅，背对着劈面，锅超出脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，达到了劈面助手手里的盘子中。
这道菜从取材和意境上来讲远比不上顶级厨师做的摒挡，但是它就像看惯了都会风景的人俄然走到了村落，找到了好久不见的天然之美。
一勺菜油下锅，用小炽热锅，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。
整道菜的烹调阶段揭示了一良庖师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经达到了完美的八成熟，将拿着锅柄用力一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，全部过程洁净利落。
“空心菜炒了以后缩水很短长，一斤摆布的空心菜，只做得了一盘。”
阿三哥解释说：
阿三哥的厨房里也备好了咖喱，这类浓香、辛辣的调味料，刺激舌头，让人的味蕾在麻辣辛香中没法自拔！当然，它不是明天的配角。
的确，我闻到了菜那种香气，阿三哥烹调时并没有把菜做到非常熟，那样菜就老了，食材本来的美味就丧失了一多数，口感大打扣头。
洗菜择菜烹菜的工序简朴干脆，但是每一步都反应了一良庖师的当真态度，另有多年来的经历。
我还是比较猎奇阿三哥如何调味，如何判定一道空心菜达到了完美的八分熟阶段。他笑着说：
明天飞鱼采访到的是阿三哥，阿三哥肤色乌黑，开了一家街头的大排档。
“地里的蔬菜，这都是大天然母亲的恩赐。”
这时锅里的菜已经和油分离，统统路边的人都停下来谛视着这道“飞菜”最激动听心的时候！阿三哥请的助手不断地往劈面走，这时我才发明，本来客人坐的处所都是在街劈面，隔了差未几有20多米，莫非这菜还真的要飞出去？
本来还要靠鼻子，传闻顶级的香奈儿香水，她的品香师能够用鼻子辨别出数百种香料的纤细不同。
“您放心，客人，虫都能吃，人也能吃的！”
我用筷子夹起了两根，因为一根实在不敷塞牙缝，咬下去的时候，味道很淡，调味的时候，阿三哥只加了一点盐，他说如许做的目标是让菜本身的美味不被袒护。
不到一分钟的时候，跟着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。
“好！”
“另有就是闻味道，当菜的暗香满盈开来时，那就是食材最鲜美的时候，能够满足人感官的享用。”
大师都在为这出色的美食演出鼓掌，谁说美食不能如许玩？
阿三哥奉告我，空心菜作为蔬菜固然好吃，在取材的时候相称讲求，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有崛起，而新菜的藤上倒是非常光滑柔滑的，老菜的菜质不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的饲料。
蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保存菜的甘旨，让菜的汁液不会挥发走。