炸得金黄的乳猪脆皮，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，咋咋……比起炸龙虾片的虚无缥缈，更有些咬劲，耐于咀嚼，渐渐就成了聚贤堂的门面菜了。?
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米以外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。
为掩人耳目，八旗后辈则暗中投资，雇用手脚勤奋，颇能刻苦的SD报酬其运营，以是畴昔帝都的餐饮业中，SD馆最多。
所谓的十大堂，是指：金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四赋税胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂等堂子号。
说到庆和堂的名菜桂花皮炸，更是皇城驰名。位于地安门外的庆和堂，算是北城最驰名的饭庄子了，清朝期间，它的主顾多数是住在北城王公府邸的贵胄名流，以是他家的堂倌，都颠末特别练习，应对进退都各有一手。
穷究此中的启事，主如果在于京菜种类过分庞大多元，兼容并蓄了八方风味，名菜浩繁，难于归类。
此中，烤鸭、涮羊肉、烤肉是北－BJ－京特有的三大名莱。
中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。
庆和堂的特长菜——桂花皮炸，说穿了实在就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选走地香猪的脊背上三寸宽的一条，起首毛要拔得干清干净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，比落第二年便能够用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，坚固肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是甚么东西炒的。?
此中聚贤堂特长菜的是炸响铃双汁。老北—BJ－京（民国初年称为北平）人固然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺每天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有效烤小猪祭奠的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。
特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有暗香，别的河塘还产鸡头米（别名茨实米，南边入药用），方才壮粒的鸡头米，趁嫩采摘，越嫩越好，煮出来呈浅黄色彩，会贤堂就是用这些嫩嫩的鸡头米供应做河鲜冰碗用的，不吝工本。?
但帝都那么大，美景琳琅满目，美食不堪列举，的确让人目炫狼籍，该如何动手？还真是一件让人难以决定的事情。