凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”，吃起来爽利鲜美，味道妙极。
而吃鱼生的民风，广府更是由来已久。之前临江远洋的渔民以捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是当今鱼生的雏形了。
做鱼皮，普通用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，轻易入味；草鱼皮厚，口感更爽利。
越是简朴的东西，越讲求工夫。好吃的均安鱼饼光彩金黄，肉质必必要丰富均匀，如许吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。
最让楚阑佩服得五体投地的是，广府人将鱼的每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠洗濯费事，干脆将鱼肠直接抛弃。但广府的厨师却能将其操纵起来，鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，弹指一挥间，一道极致的甘旨出炉。
粤菜的邃密讲求到了让人难以设想的境地，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主质料烹制的，在一道食材上玩出如许多的花腔，实在令人叹为观止。
在广（GD）东，有很多处所自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为着名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼，本地有如许的一句鄙谚：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。
所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，不过就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，最简朴直接的体例就是蒸来吃。蒸看似简朴，实则对食材的要乞降火候的节制都相称严格。平时在内里用饭，是很难吃获得好吃的蒸鱼的。须得鱼是死水养着，为了去除泥腥味，还颠末端一百多天的净水“瘦身”，以是即便以简朴的油盐姜葱来蒸，已然充足。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从动手，笨拙得有如三岁孩童。
而更让人叹为观止的是，按照统计，广府人吃鱼的花腔已达到一千种摆布。
而措置鱼皮，极其讲求厨师的技术，此中“去鳞起肉”最考工夫。厨师的刀工必须过硬，才气做到去鳞起肉不伤皮，这一手工夫传闻需求两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮常常都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技能。
厥后才在厨师的解惑授道下得知此中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点类似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，起首用嘴啜出前面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，渐渐地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间暗香流转，曼妙非常。
广府的美食，妙在精制，妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都能够看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简朴的质料就能做出精美的甘旨，既不华侈又好吃。
用最鲜嫩的鱼，最简朴的烹制体例，烹制出来的鱼肉也是鲜香爽口，没有一丝丝泥腥味，好吃到让人有如飘身云端，眼冒星光，那种从味蕾传来的快（KG）感刹时让人如同置身在星爷的《食神》场景里，沉醉不已。
鱼饼虽小，但做得好吃，却能让人久久难忘。楚阑吃的鱼饼，连着紫苏叶一起蘸酱吃。
还能够将鱼泡（即鱼鳔）插手煎蛋内里，味厚滋腻，口感更加丰富。
油炸的鱼皮，炸得金黄金黄的，口感更加爽利，不过美中不敷的是，炸过后的鱼皮，落空了本来的鱼味。