刘芒点点头，放下心来。
“质料都筹办安妥了吧？”刘芒问道。
扣肉有很多种，肉的做法差未几，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的结果，只要颠末炸制这道工序，才气让扣肉吃起来肥而不腻。
比及扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
别看一桌只要九个菜，但每道的分量实在很多，并且味道也没有城里人设想的那么差，原汁原味反而更有一番风味。
这是尚在发烫的肉块突然遇冷后产生的反应，大片大片标致的皋比斑纹在五花肉的表皮敏捷成形。
而乡村里的猪普通都是农户本身豢养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
摆在刘芒面前的这块五花肉，模样构成层次清楚的五层。肥的乌黑，瘦的鲜红，悄悄按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特性是都会里常吃的瘦肉型猪所没有的。
扣肉这道菜天下各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法根基差未几。
斗在方言里的意义是指比较大的容器，用斗来描述宴席的场面也是赞其菜多量足的意义。
考虑到这个处所的人比较喜好吃辣，刘芒还特别增加了一点老干妈和小米椒。
据传，中原汉人南迁后，糊口贫寒，很多人处置体力活，劳动强度大。平时普通很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。
这道工序是必不成少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热收缩。如果没有出气孔的话，猪皮大要会构成鼓泡，乃至脱落。
做扣肉普通都要颠末三个步调――煮、炸、蒸。
因而客家人将五花肉加上配料停止制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道光彩油润、香气浓烈的甘旨好菜。
“小五！筹办冰水！”
此次掌厨给刘芒筹办的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放出来炒制。
这几个菜他都会做，不过蒸菜都是要事前腌制再上灶蒸的，如果没有提早筹办的话会很费事。
比拟于都会，乡村天然有乡村的好处，就比如这猪肉来讲吧，都会里肉发卖的猪肉都是从豢养场里拖返来的，瘦肉率高，发展快，但因为喂食的是饲料，以是肉质并没有那么好吃。
小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，另有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后闪现出如同皋比斑纹一样的结果。
他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简朴，普通仅用生葱熟蒜、香菜调味。
“烧火徒弟，开端退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上精密的汗珠。
“徒弟来了！”王大锤一声号召，正蹲在后院地上抽烟闲扯的几小我全都站了起来。
白嫩的五花肉在滚油的炸制下垂垂变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼筹办好的一大盆加了冰块的凉水中。
“老迈，油锅热了。”
后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花肉，刘芒用手指按了按，对劲的点了点头。