“九个菜，五蒸四热！五蒸别离是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”
白嫩的五花肉在滚油的炸制下垂垂变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼筹办好的一大盆加了冰块的凉水中。
“烧火徒弟，开端退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上精密的汗珠。
“老迈，油锅热了。”
别看一桌只要九个菜，但每道的分量实在很多，并且味道也没有城里人设想的那么差，原汁原味反而更有一番风味。
后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花肉，刘芒用手指按了按，对劲的点了点头。
时过境迁，这道菜肴逐步名扬四海，它就是现在天下各地风行的扣肉原型。
这道工序是必不成少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热收缩。如果没有出气孔的话，猪皮大要会构成鼓泡，乃至脱落。
这是尚在发烫的肉块突然遇冷后产生的反应，大片大片标致的皋比斑纹在五花肉的表皮敏捷成形。
做扣肉普通都要颠末三个步调――煮、炸、蒸。
而乡村里的猪普通都是农户本身豢养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，另有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后闪现出如同皋比斑纹一样的结果。
王大锤的家里，灵堂早已经安插起来，四里八乡的村民都赶来帮手，一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’努力。
“小五！筹办冰水！”
考虑到这个处所的人比较喜好吃辣，刘芒还特别增加了一点老干妈和小米椒。
摆在刘芒面前的这块五花肉，模样构成层次清楚的五层。肥的乌黑，瘦的鲜红，悄悄按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特性是都会里常吃的瘦肉型猪所没有的。
刘芒一行人跟着中年男人王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。
“这个年青人是不语的门徒娃！必定能行的嘛！”王大锤回道。
“这个放心好了，质料掌厨徒弟明天都筹办好了，就是扣肉得重新做，另有调味最后要费事你调一下。”
此次掌厨给刘芒筹办的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放出来炒制。