连着打了两次擂台,门客也看出一些端倪,目睹严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头,他们尝过味道便都来了桥园饭庄,目标是为了甚么不言而喻。等候的时候不免无聊,老掌柜就请了几个街头艺人在厅里平话,奉上瓜子、鲜果,把客人接待地好好的。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味非常奇特。
您老这是想把严家菜馆整垮台啊!裘小厨子垂下头为严家人默哀,转眼却又抬开端看向徒弟,眼睛亮晶晶的。
林淡轻笑道:“如果遵循制式,菜可分宫廷菜、官府菜、官方菜。但是你晓得吗?这世上本没有宫廷菜和官府菜,此二者皆是由官方菜生长而来。真正的甘旨均来自官方,你吃很多了、看很多了、做很多了,自但是然便懂很多了。我为了磨练厨艺,每到一个处所就会去做跑厨,替购置红白丧事的人家做宴席。官方宴席多种多样,有八大碗、九大碗、十三绝,乃至一桌宴席五十二道菜,比之宫宴也不差甚么。你想想,五十二道菜,菜菜不重样,这得破钞多大的工夫?又因为红白丧事,需得昌大、慎重,就更不能损了客人的食欲,这内里又有多少学问?把这些工夫和学问都研讨透了,厨艺天然就学出来了。”
裘小厨子久久不语,等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道:“徒弟,那严朗晴与您比起来,实在是差得太远了!”
所谓“酱酿”里的酱,指的不是酱汁,而是虾酱。取虾籽多少,炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等候发酵。发酵完整后揉捏生长条状,塞入乌参肚腹当中,先入奶汤吊,再入红汤大火收汁、小火慢煨,使虾酱的咸鲜完整融入乌参当中,这便成菜了。为客人端上桌后,店小二还得拿一把小刀,把乌参切成寸许长的小段,以便客人分食。
裘小厨子边听边记,眼底是林淡精美非常的伎俩,耳边是林淡活泼形象的讲解,一时候竟如痴如醉,不由喟叹道:“徒弟,您如何懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂很多。”
“这道菜接收了淮扬菜的伎俩,可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮,持续道:“入奶汤可烩三美味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味,全凭客人要求。百样人便可烩百样味,味味浓烈,这才是神仙无骨鱼最大的特性。”
“对对对,我从昨儿早晨比及今儿下午,肚子都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚子,把大伙儿全都逗笑了。
为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了都城口味最刁钻的几位老饕。现在这些人就算饿死也不肯去别的饭店用饭,就坐在店里干等着。
只可惜他还是说慢了, 林淡已翻开车帘, 利利索索地跳下来,大步往门里走, “传闻严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”
“没甚么精美的。”林淡简朴解释一句, “拆鱼骨的体例有两种, 一种生拆, 一种熟拆。鱼头肉少骨多, 看似没法拆卸, 实则放进水里煮得骨肉分离, 就能很轻易拆出来。”
老掌柜完整放心了,赶紧跑出去把这个好动静奉告久等的门客。