如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便轻易产生外边味重，而里边淡而有趣的结果。
后代的摄生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。
乍一看也没甚么，让杨怀仁惊奇的是，老衲人并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
老衲人一样把拔取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有效刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。
最好的体例，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能破坏了团体性，还要不留一丝脂肪，这就不是浅显人能办到的了。
细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外首要。
如许的措置体例，如同牛肉的措置体例类似，目标是让本来就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加轻易入味。
因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟以外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，以是腌制的时候不需求太长，不然反而导致根本的味道太入味了，烟熏味的特性反而不那么较着。
与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老衲人。
这个过程，耐烦和细心是最首要的。
从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的质料就是鸡胸肉。鸡肉在浅显人吃起来，分歧的部位，全部味道和口感相差感受也不是那么大。
但是对于一个厨子来讲，如许的纤细差异，充足影响到成菜的团体品格了。
在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老衲人有内功，这是他占了便宜的一点。
杨怀仁脑筋里冒出来的第一个动机，是这老衲人对这道烟熏鸡肉的体味，并不是那么的深切。
这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震惊得说不出话来。
杨怀仁和老衲人这两种对鸡肉的措置体例，看上去道理是不异的，技法上固然截然分歧，但终究要达到的目标实在也是殊途同归。
每小我一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有甚么庞大的典礼和礼数，两小我就冷静的对视着一笑，比试便开端了。
如果制做肆意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，实在也不消那么松散，少量的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有晋升感化的。