特别是烟熏如许的特别的入味体例，会遭到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特性的味道，要减色了很多。
乍一看也没甚么，让杨怀仁惊奇的是，老衲人并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震惊得说不出话来。
杨怀仁脑筋里冒出来的第一个动机，是这老衲人对这道烟熏鸡肉的体味，并不是那么的深切。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便轻易产生外边味重，而里边淡而有趣的结果。
杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有当即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开端不竭地用刀背悄悄击打鸡肉。
老衲人选的这只至公鸡确切肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好质料。
在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老衲人有内功，这是他占了便宜的一点。
磨练刀法的时候到了。很多人感觉给鸡去皮，直接特长用力撕掉便能够，实际上如许卤莽的措置体例，并不能去掉鸡皮上面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。
因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟以外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，以是腌制的时候不需求太长，不然反而导致根本的味道太入味了，烟熏味的特性反而不那么较着。
这个过程，耐烦和细心是最首要的。
从营养学的角度讲，鸡肉确切是高蛋白低脂肪的优良蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。
老衲人前边如何去的皮，杨怀仁因为本身也在用心制作，也没太重视到，可去撤除的鸡皮，却摆了在桌案上。
但仅仅是如此罢了，杨怀仁并没有是以就泄气，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把落空的上风，在其他的步调中重新找返来。
与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老衲人。
杨怀仁和老衲人这两种对鸡肉的措置体例，看上去道理是不异的，技法上固然截然分歧，但终究要达到的目标实在也是殊途同归。
后代的摄生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。
如许的措置体例，如同牛肉的措置体例类似，目标是让本来就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加轻易入味。
杨怀仁正迷惑之间，老衲人接下来的措置，就让他们目瞪口呆了。
皮也不消全数去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分豆割好了，便能够了，剩下的鸡架另有鸡腿鸡翅，都能够用作其他菜式，或者能够简朴煲一锅鸡汤作为配汤食用。
但是对于一个厨子来讲，如许的纤细差异，充足影响到成菜的团体品格了。
细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外首要。
制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是必然要去掉的，最好干清干净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。
他谨慎翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、知名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的暴露一条纤细的裂缝来。