猪肠的特别布局具有很强的埋没性，周栋一面‘顶撸’翻肠，同时探入猪肠的食指顶端便有无数个红色光点飞入大肠内壁。
这时炉内的松木火被压住，热量不高，锅壁最多也就是四十度摆布的模样。
周栋也不转头，抓起他手中的一个钢盆，将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
此时这口老锅的温度已经有六十度摆布，猪肠一倒出来，立时收回‘滋滋’轻响。
周栋的伎俩确切是快，一顶一撸翻肠，轻夹慢摘去油污，不到半分钟就处理了一根肠子，的确比他之前洗青菜土豆还要轻松。
“这是要做甚么啊？”
梁实秋先生曾经写过一篇杂文，就是专门记叙百大哥汤的，此中就有这么一段描述。
传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人归天后，后代们不分房产和金银财宝，起首要分这锅老汤，如果分得不当，真能打起来。
“老迈，你这伎俩也太快了，的确是洗猪肠的天赋啊！”
洗濯猪肺猪肚难度不大，猪肚只需求翻开来仔细心细搓洗就成，猪肺更是风趣，灌下水后涨大如球，瘦子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，的确就是卤煮的灵魂地点，一个措置不好整锅汤就没法用了。
很快将猪下水措置结束，周栋电话告诉了柳长青，让早点部来人将这些已经洗濯好的猪下水搬去了早点部。
老字号是靠祖辈用心运营起来的，京都那家大家皆知的老字号当年是在住民区深处，邻居们对他家的定见很大，为甚么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。
这锅卤煮汤的食材中，最难过制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有停滞，对大小肠的洗濯措置是第一步。
“三十克油，要上好的炼猪油！
“好！”
用新奇的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？
九十斤大小肠，耗损了周栋足足九百个赞美值，还好比来‘支出’稳定，又有易知鱼这个老土豪援助，倒是不消担忧停业。
也没传闻过要先炒猪肠啊，再说了，就算是要炒猪肠，起码也得再多放些油吧？
“能让世人馋涎多啊，嗨呦！”
所谓差之毫厘、谬以千里。
“灶王爷爷你看住火啊，嗨呦！”
都是做卤煮的，大师用的锅大小差未几，可这锅的质料却有吵嘴凹凸、锅的厚度又有分歧，对火候的把握也是各故意得，肠油该去多少合适？
现在这家老字号倒是不会被邻居提定见了，因为他家早上不消再洗下水，全换了成品下水，可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
撸肠小王子把半个水台的徒弟们都给引来了，苏菜系口味平淡高雅，天然是很少能够打仗到猪肠的，大师也就是传闻措置这玩意儿挺费事。现在一看本来都是谎言啊，你看人家小周多轻松？
“小周徒弟，东西都齐了！”
这一步极其首要，很多教员傅为了去除猪肠的怪味，就会利用大量的碱粉来搓洗；如许固然是去除了一些肮脏味，却会毁伤猪肠内壁、使得品格降落，不免就会影响到成品。周栋具有完美级洗菜技术，等因而已经嬴在了起跑线上。