洗濯猪肺猪肚难度不大，猪肚只需求翻开来仔细心细搓洗就成，猪肺更是风趣，灌下水后涨大如球，瘦子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，的确就是卤煮的灵魂地点，一个措置不好整锅汤就没法用了。
“好！”
这一步极其首要，很多教员傅为了去除猪肠的怪味，就会利用大量的碱粉来搓洗；如许固然是去除了一些肮脏味，却会毁伤猪肠内壁、使得品格降落，不免就会影响到成品。周栋具有完美级洗菜技术，等因而已经嬴在了起跑线上。
周栋左手转锅，右手拿起成块儿的猪油在锅壁上敏捷擦洗，边边角角，都得要照顾到了，比及猪油在锅壁蒙了薄薄的一层，才大喝一声道：“起火！”
“能卤蟠桃人参果啊，嗨呦！”
久而久之，就连熬煮新奇下水的工夫也丢了，就算还想重拾当年的技术，这看锅守火知冷暖的本领另有麽？
一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名徒弟用大号钢盆端了送来，此中尤以瘦子最为卖力，一小我就端了两大盆，手不敷用，就拿两条胳膊帮手托住：“老迈，我这有两盆呢！”
高纯度的酒精筹办了没有？快拿过来！”
这锅卤煮汤的食材中，最难过制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有停滞，对大小肠的洗濯措置是第一步。
“三十克油，要上好的炼猪油！
“这是要做甚么啊？”
明天要开的是头锅汤，这锅汤可否传播百年，就得看明天能够建立起多少秘闻来。
华东白猪的猪肠实在不比黑毛猪差，乃至更加肥嫩，他动用完美级洗菜技术只是尽能够在包管品格的根本上，减少猪肠本身的肮脏怪味。
周栋的伎俩确切是快，一顶一撸翻肠，轻夹慢摘去油污，不到半分钟就处理了一根肠子，的确比他之前洗青菜土豆还要轻松。
九十斤大小肠，耗损了周栋足足九百个赞美值，还好比来‘支出’稳定，又有易知鱼这个老土豪援助，倒是不消担忧停业。
传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人归天后，后代们不分房产和金银财宝，起首要分这锅老汤，如果分得不当，真能打起来。
老字号是靠祖辈用心运营起来的，京都那家大家皆知的老字号当年是在住民区深处，邻居们对他家的定见很大，为甚么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。
“还望厨神您多保佑啊，嗨呦！”
一番唱罢，典礼感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精，将手擦洗洁净，等酒精味道散尽，再次用素油净了右手，这才左手一扶锅沿，肩膀用力，大老锅便缓缓扭转起来。
“灶王爷爷你看住火啊，嗨呦！”
可就是这一点点，在老门客口中那可就差着味道了；并且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和经心吊出的高汤比，能一样麽？
肠子当然是要洗洁净的，可这如何去肠油靠的就是悟性了。