第41章 【水煮活鱼】[第1页/共3页]

4.这个时候开端煮汤，锅里放入油，插手鱼头鱼骨略微煎一下，然后放入大葱、老姜，插手水，开成大火来煮。不久后，汤就会闪现微微泛黄的奶红色，能够略微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后插手盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量凡是比较大，在家里做，不喜好就没需求加了）。

1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环无益，是心血管病人的杰出食品；

3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇出来，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。

1、鱼腥气首要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，以是，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃措置得很洁净，另有鱼腹内的黑膜，要完整去掉，并冲刷洁净。2、在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，并且小火渐渐炸至出香味，如许，干红椒光彩才会很红很亮。

水煮系列菜应当是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，传闻有一百年以上的汗青了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛灭亡后，劳工们就用净水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简朴，味道应当也平淡一些，以是叫水煮牛肉并不奇特。厥后渐渐演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是相沿水煮牛肉的叫法。

这水煮鱼味最大亮点就在于麻椒，很多人老是把花椒和麻椒混为一谈，而实在麻椒是四川贵州地区特产的一莳花椒。

麻椒的味道比花椒重，特别麻，麻椒的色彩浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，这也就是为甚么水煮鱼的汤都闪现出黄色汤汁的启事。

来源：知乎

6.餐厅普通会有便宜的红油，如果没有，就用普通的油也行，但要多用一些油，要能够完整挡住菜肴大要，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（枪弹头辣椒最好），花椒，十秒钟摆布炸香，然后倒在鱼上面便能够了。能够装点香菜上桌。

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今后今后，徒弟开端用心研讨“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力图做到精益求精，历经一年多的尽力，1985年水煮鱼根基定型。很快水煮鱼引领了本地的餐饮市场，并不竭的慢慢完美，到90年代中期，在本地构成了水煮鱼一条街。

2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。

水煮鱼作为川菜的一道典范的菜品，已经火便大江南北，一个小店乃至能够不消有其他任何菜品，但是仰仗一道水煮鱼便能够运营的很红火。我记得故乡有一家专门做水煮鱼的店，每天都要预定，不然明天的鱼早早就卖完了，只得下次再来。

隧道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更加讲究，只要贵州出产的麻椒才气熬出那种特别的麻味。此种麻椒的果皮具有特别的香气和激烈耐久的麻味。用贵州的枪弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。并且麻椒在川菜中占有很首要的职位。很多川菜特性菜都利用到麻椒，比如说麻婆豆腐，馋嘴牛蛙等等。

“水煮鱼”发源于重庆渝北地区，发明这道菜的徒弟是川菜世家出身，能够说是从小在厨房中长大的，再加上聪明好学，年纪悄悄就有了很深的成就。提及他的成名，那就不能不提1983年重庆地区停止的一次厨艺大赛。在此次大赛上，他以一种近似于现在水煮鱼做法的烹制体例制作了与当时传统做法截然分歧的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其光彩、品相、口味等诸多方面的特性获得了评委的分歧承认，他也是以而获得了大奖。自从获奖后，亲朋好友纷繁前来庆祝，每次接待来客他需求亲身下厨烹制“水煮肉片”。