第41章 【水煮活鱼】[第3页/共3页]

隧道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更加讲究，只要贵州出产的麻椒才气熬出那种特别的麻味。此种麻椒的果皮具有特别的香气和激烈耐久的麻味。用贵州的枪弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。并且麻椒在川菜中占有很首要的职位。很多川菜特性菜都利用到麻椒，比如说麻婆豆腐，馋嘴牛蛙等等。

今后今后，徒弟开端用心研讨“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力图做到精益求精，历经一年多的尽力，1985年水煮鱼根基定型。很快水煮鱼引领了本地的餐饮市场，并不竭的慢慢完美，到90年代中期，在本地构成了水煮鱼一条街。

3、煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。如许煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简朴，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架洗濯洁净后过水焯一下，重新加水大火煮开后小火煮2小时摆布便可。

水煮鱼则是近三四十年才呈现的，是重庆菜，几近是完整仿照水煮牛肉做成的菜，但渐渐的也呈现了一些窜改。

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4.这个时候开端煮汤，锅里放入油，插手鱼头鱼骨略微煎一下，然后放入大葱、老姜，插手水，开成大火来煮。不久后，汤就会闪现微微泛黄的奶红色，能够略微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后插手盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量凡是比较大，在家里做，不喜好就没需求加了）。

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水煮系列菜应当是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，传闻有一百年以上的汗青了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛灭亡后，劳工们就用净水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简朴，味道应当也平淡一些，以是叫水煮牛肉并不奇特。厥后渐渐演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是相沿水煮牛肉的叫法。