《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第1页/共7页]

【原文】

凡甘蔗有二种，产繁①闽、广间，他方归并得其十一罢了。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不成以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂②皆今后出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法③。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

②枚述：一一论述。

③顽糖：即胶糖，没法结晶。

④鬣鬣（liè liè）然：如马鬃一样。

【原文】

【译文】

⑥“臭腐奇异”：化臭腐为奇异。

我国南边的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨体例与前面所讲过的体例一样。将榨出的糖汁引入糖缸当中，熬糖时要通过重视察看蔗汁沸腾时的水花来节制火候。当熬到水花呈细珠状，仿佛煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就申明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄玄色，把它盛装在桶里，让它固结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这类瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固今后就撤除塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，此中玄色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，是以而得名），上面的一层稍带黄褐色。

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，红色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如虎魄。南边造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不成枚述②。惟尚方用者名“一窝丝”，或传播后代不成知也。

造糖

凡酿蜜蜂普天皆有，惟蔗盛之乡则蜜蜂天然减少。蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。

蔗种

①王之子世为王：蜂王之子世世为王，这是前人的设想，并无按照。

畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无穷。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之“枭令”。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫③。村夫有撒酒糟香而招之者。

【注释】

②靘（qìnɡ）：青玄色。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅以内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不顶用④。

④不厌勤过：越勤越好。

现在当然是由工厂的大机器化出产糖，但仍无妨通过《《天工开物.上篇》来体味一下，当代的糖是如何制造出来的，除了糖外，另有哪些东西能够作为糖的代用品。(未完待续。)(未完待续。)