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“中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不消煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特性是面条汤本身不带味，味在卤子里。”
分歧的脾气分歧的人培养了牛肉面的各种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和脾气。“毛细”是和顺，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你安静，“宽的”给你豪宕，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、白叟改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
这“清”天然暗香非常。
兰州的牛肉面最有代表性的当属闻名的“马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，特别讲究“清汤”的调制，清浊清楚，取其清鲜。
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西北人喜食辣，食兰州牛肉面不放辣椒不是隧道的吃法。兰州牛肉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，不然辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。
光有牛肉汤还不成兰州牛肉面。在西北地区构成的兰州牛肉面本质上属于川菜，在口味上，多佐五香料。兰州牛肉面的汤里也有较浓厚的香料，配方非常讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是家传的，对外人绝对保密。
别的，兰州的食用牛肉主如果产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或吵嘴花斑，尾毛蓬生，成年体重200――300公斤，耐寒，发展在海拔3000米以上的高原，能在氛围淡薄的高山峻岭间保存，生持悠长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例插手花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再插抄本地特产的绿萝卜片熬成便可，肉汤气香味浓，清澈澄彻。
食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油便可食用。
“而汤面则分歧，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州牛肉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是主要的。”