养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清朝盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作体例精美与讲求令人瞠目，就现在的制作本钱每碗也在10元-80元不等。
西北人喜食辣，食兰州牛肉面不放辣椒不是隧道的吃法。兰州牛肉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，不然辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。
“中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不消煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特性是面条汤本身不带味，味在卤子里。”
别的，兰州的食用牛肉主如果产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或吵嘴花斑，尾毛蓬生，成年体重200――300公斤，耐寒，发展在海拔3000米以上的高原，能在氛围淡薄的高山峻岭间保存，生持悠长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。
牛肉面属于汤面一类。本来，面食大抵可分为卤面和汤面两大类。
汤的制法，早在《齐民要术》中已有记录，颠末耐久实际，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采取三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料美味溶于汤中，中间要颠末两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不但鲜美，并且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
这“清”天然暗香非常。
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食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油便可食用。
兰州的牛肉面最有代表性的当属闻名的“马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，特别讲究“清汤”的调制，清浊清楚，取其清鲜。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例插手花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再插抄本地特产的绿萝卜片熬成便可，肉汤气香味浓，清澈澄彻。
“不错！兰州牛肉面的面型很有些花样。它是感性的，人道化的，非常地融通而随和。一小我要甚么，脾气好恶毕见。男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文明人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、甲士和猛汉却偏疼“宽”的乃至“大宽”（二指宽）……并且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜认识，少有窜改。”
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兰州牛肉面的好坏除了拉面外，最首要的技含量在于淳香的汤，能够说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5.6百万元采办“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是隧道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非浅显牛肉汤，而主如果几十种香料与牛肉原汤熬制而成。