东南西北差异不小[第3页/共4页]

华东住民习以大米为主食，间吃面粉，杂粮甚少，偶而食之，也是只调剂一下口味。他们善于烹制糕、米团、糯米做的元宵独具特性。日习三餐，偶然还“过中”或“宵夜”；平时大多不竭荤，节假日蚀谱更精约，有荤有素，干稀调配。蔬果四时供应充盈，鸡鸭鱼肉每月不缺，癖好海鲜与野味，城镇住民多有吃零食的风俗。其口味大多平淡，略带微甜，普通不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食 之古风，炝虾、醉蟹、烫毛蚶、生鱼片都受欢迎。生果多，炒货多，小吃多；习饮黄酒与葡萄酒；爱喝绿茶或乌龙茶；卷烟多数平和，正视“云烟”而不太喜好“洋烟”，讲究层次；喜食糖果、糕点、蜜饯和冷饮。

海内来宾总的来讲是南甜、北咸、东酸、西辣。江南人喜平淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉种类的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，普通食用量大，风俗吃饱吃好。

从炊事布局看，西南地区的住民正视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，另有些少数民族采纳野生植物的根茎以代粮。此中，米成品小吃很驰名誉，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰名一方。一年四时都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是装点，但年节的耗损量大，很多山区人家都有“杀年猪”的风俗，常常是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的操纵尤其充分，善于粗料细做，“长流水，不竭线”，食品构成较为公道，吃得香美而不奢糜。

西北人的饮食口味

西南另有“云烟、贵酒、川果、藏药”这“四绝”。不但有茅台、五粮液、沪州特曲、剑南春、全兴大曲、董酒、习酒等名酿；就是少数民族盗窟，每户每年都要酿制土酒3、五百斤，本地人的豪饮之风世公认。

东北人的饮食口味

大酱是山东人“闯关东”时带到关外的，浩繁的山东人的后嗣在东北肥饶的黑地盘上莳植了一眼望不到边的大豆，并把山东人爱吃的大葱蘸大酱的风俗发扬光大，不但蘸大葱，白箩卜、香菜、辣椒、土豆、白菜……无所不蘸、生吃熟吃无所不能。近年传入东北的南边蔬菜项目繁多，但东北人雷打不动的吃法就是：蘸酱。

华东一带的烹调程度较高。苏菜跻身“四大菜系”，精美的刀工独领风骚；浙菜流行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，萍踪遍及大江南北；沪菜厥后者居上，有执中华食坛盟主之趋势。这一带制菜技法全面，组配谨慎，刀法萧洒，以烧、炒、蒸、炖见长，调度鱼鲜和禽畜有很深的功力，尤以色彩的秀雅、菜型的清丽和肴馔中包含的文明气质而著称。至于家庭饭菜，也邃密济楚，四五口之家，多为四菜一汤两道主食的格式，饭碗小而菜盘大，食量较小，多数不堪酒力。各家的餐具、酒具、茶具 、多是成龙配套的，比较讲究。