中式经典八大菜系介绍[第1页/共5页]

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

四川菜简称川菜，是中国闻名的八大菜系之一，汗青悠长，风味奇特，驰名中外。

湘菜，是我国汗青悠长的一个处所风味菜。湘西菜善于香酸辣，具有浓烈的山乡风味。湘菜汗青悠长，早在汉朝就已经构成菜系，烹调技艺已有相称高的程度。湖南地处我国中南地区，气候暖和，雨量充分，天然前提优胜。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发财；湘北是闻名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记录了楚地“阵势饶食，无饥荒之患”。

山东菜简称鲁菜，是中国闻名的八大菜系之一，也是黄河道域烹调文明的代表。

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

浙江菜首要由杭州、宁波、绍兴三支处所风味菜构成，联袂连袂，并驾齐驱。杭州素有“天国”之称。杭州菜制作邃密，清秀隽美，善于爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精美、醇和等特性。宁波处所厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，重视本味，用鱼干成品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之浑厚气势。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典范，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹调体例。

川菜在烹调体例上，长于按照质料、气候和食者的要求，详细把握，矫捷应用。38种川菜烹调体例中，现在风行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调体例中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，立名天下。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

闽菜系向来以选料邃密，刀工松散，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹调技艺，有四个光鲜的特性，一是采取详确入微的片、切、剞等刀法，使分歧质地的质料，达到入味透辟的结果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的佳誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张别离切成2～3片，复切成极细的丝，再与一样粗细的萝卜丝归并烹制，凉后拌上调料上桌。